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Taninos nos vinhos: responsáveis pela estrutura e longevidade nos tintos. Devem ser cuidadosamente extraídos das cascas das uvas e então “arredondados”, através da polimerização em barrica, em longas e aveludadas moléculas que deixam uma sutil adstringência no paladar. Hummm… e se não for nada disso? Esse podcast de Natal está bombasticamente imperdível!
Taninos: quem são esses caras?
Taninos são polifenóis presentes nas plantas. No caso da videira, os taninos podem ser encontrados nos frutos, sementes e partes verdes.
Qual o papel dos taninos nos vinhos?
Protagonistas nos vinhos tintos, são os responsáveis pela ‘espinha dorsal” que determina o corpo e potencial de guarda.
Na boca, são os responsáveis pela famosa adstringência: aquela sensação de secura que “agarra” língua e gengivas e podendo também contribuir para o amargor às vezes sentido.
O que diz a “cartilha tradicional” sobre os taninos nos vinhos?
O que popularmente vemos – inclusive, aprendi assim na escola, é que os taninos devem estar maduros para serem toleráveis em nosso paladar. Enólogos tentar extrair o máximo de taninos das cascas das uvas evitando a todo custo extrair taninos das sementes. Taninos das sementes seriam mais adstringentes por terem cadeias poliméricas (moléculas) mais curtas.
Além de evitar tais moleculas curtas na extração, enólogos domam os taninos dos vinhos fazendo com que tais moléculas fiquem mais longas durante o envelhecimento em barricas.
Taninos de cadeias mais longas tornariam o vinho mais amável e menos adstringente. Durante o envelhecimento algumas dessas cadeias/moléculas se tornariam tão longas que passariam a ser insolúveis no vinho e precipitariam na forma dos cristais que costumam ser decantados em vinhos mais antigos.
Tudo que sabemos sobre taninos está errado?
Não tudo, mas boa parte sim! Algumas das afirmações acima são desmentidas pela ciência conforme eu comento no podcast.
Saiba mais:
- Confira como descrever taninos e outras características dos vinhos: SV#03: Aprecie vinhos como um profissional
- Conheça como são feitos os vinhos: SV#04: VinificandoII – tintos e vinhos de guarda
- Conheça Rogério Gomes, o cara que não tem medo de tanino de semente, e seus vinhos disruptivos: SV#35 – 50 tons de vinho
- Entenda as principais características dos vinhos na Trilha do Sommelier: entendendo vinhos – taninos, acidez, doçura e corpo
Que aula fantástica, parabéns Fabiane, degustei cada letra e cada palavra.
Grande Paulo! Que bom que tenha curtido. Há algum tempo eu vinha cozinhando esse assunto, com medo de ser muito técnico e chato. Acho importante sempre mostrar que, de fato, aina tem muita crendice envolvendo o vinho, mesmo entre gente que estuda e até produtores – o que dizer sobre os gurus que pipocam por aí, né? Aprendi a acreditar em tudo, mas meio que desacreditando haha. Sempre guardo um lugarzinho na minha cabeça pra me lembrar que o que eu sei hoje pode ser dementido amanhã!