SV#03: Aprecie vinhos como um profissional


sommelier aroma

Olá! Bem-vindos ao SIMPLESVINHO – um local para desfrutar toda a complexidade do vinho da forma simples. É quase um bate papo!

E hoje o tema é apreciação e degustação de vinhos. Eu vou contar o passo a passo utilizado pelos profissionais para avaliar todos os aspectos de um vinho e assim poder entende-lo melhor e catalogá-lo na memória. Prá gente essas técnicas vão ajudar a focar mais a atenção no vinho e assim começar a reparar e identificar o que a gente gosta ou não ou mesmo o que esperar de um certo tipo de vinho. Vem comigo!

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Se você está acompanhando a Trilha do Sommelier, que é a parte educativa mais formal do Simples Vinho, você aprendeu a fazer vinho branco jovem no último programa. Com a técnica de hoje, você vai degustar os vinhos sugeridos e depois nós vamos discuti-los na Confraria, no próximo programa.

Do que você vai precisar? Além dos vinhos, de taças, um ambiente com luz suficiente, branca ou natural, um fundo branco, tipo uma folha de sulfite mesmo, lápis e papel pra anotar. Afff Fabiana, mas vai ter que anotar?! Ah vai! É bom, porque ajuda a organizar as idéias e não te deixa esquecer quando a gente for discutir na confraria. Mas Fabiana, discutir? Tá muito complicado isso…

Não tem nada de complicado, aliás pelo contrário: trocar impressões é super importante pra enriquecer a experiência. São pontos de vista distintos, sugestões, questionamentos. Os melhores sommeliers do mundo reconhecem a importância de comparar notas na sua formação. E se pra eles é benéfico, imagina pra gente. E ainda por cima é grande parte da graça da coisa. Então aproveita, chama os amigos e monta aí a sua confraria. Eu tenho certeza que você curtir ainda mais.

Na degustação você vai depender dos seus sentidos, então você vai querer evitar quaisquer interferências na visão, olfato e paladar. Além da luz, que eu já falei, estão terminantemente banidos: incensos, aromatizadores de ambiente, perfume, cigarro, café, chiclete, pasta de dente etc. Claro, também, se você estiver resfriado é melhor deixar pra outro dia. Os horários ideais são aqueles em que a gente está querendo começar a sentir fome, cerca de 1h antes do almoço ou janta, porque os sentidos ficam mais aguçados. E olha aí mais um motivo pra confraria dar certo. Depois rola uma pizza e vira festa.

O vinho tem que estar na temperatura certa. No caso dos brancos jovens de hoje, isso é entre os 9 a 10 graus. Não precisa termômetro: deixa na porta da geladeira durante o dia e uns 10 minutinhos no freezer antes de servir. Você vai notar rapidinho qual o ponto ideal, porque o vinho fica muuuuuito melhor na temperatura certa, e se for pra errar, eu prefiro errar pra mais frio, porque ele sempre vai esquentar enquanto você toma. E eu também recomendo fazer a degustação às cegas, isto é, sem saber qual é o vinho, porque isso também aguça a percepção. Existem umas capas de garrafa próprias pra isso, mas vale tudo. Eu costumo embrulhar com papel alumínio e tem gente que coloca numa meia! Até aqui tudo certo?

Agora estamos prontos pra começar utilizando nossos sentidos em 3 etapas: visão, olfato e paladar. E a brincadeira é tentar descobrir coisas do vinho: qual a uva, a idade, teor alcoólico, a região produtora, faixa de preço e, por que não, identificar exatamente qual é o vinho! No começo parece impossível mesmo, mas é por isso que precisa treinar muito! Chato esse treino hein?

Começando: fase 1 é visual. Primeira coisa que você vai reparar é no brilho e transparência. Em seguida, você vai inclinar um pouco a taça contra o fundo branco e avaliar a cor. Pros brancos que a gente vai provar, serão matizes de amarelo variando desde muito claro esverdeado, aumentando a intensidade pra um dourado até o âmbar. Repare na cor no centro e nas bordas, notando os reflexos que podem ser esverdeados, platinados ou dourados. A cor te dá dicas sobre o tipo da uva e a idade do vinho. Eu vou explicar isso na prática na confraria. Você pode Também girar o vinho e reparar na densidade com a qual ele se mexe na taça, além da formação de gotas nas paredes e a velocidade com que escorrem. As gotas são as famosas lágrimas, que ao escorrer formam as pernas do vinho, e estão associadas ao teor alcoólico:quanto mais álcool, mais gotas se formam mais lentamente escorrem. Anota tuuuudo que passar pela sua cabeça.

A 2a fase é olfativa. É quando você cheira o vinho e tenta identificar os aromas presentes. Você faz isso primeiro na taça parada, pra tentar captar os aromas mais voláteis e que vão embora mais fácil. Depois, você faz aquela cara de entendido, dá aquela girada charmosa na taça e mete o narigão lá dentro sem pudor! Meu marido odeia quando eu faço isso, mas eu faço direto. Adoro. Principalmente sauvignon blanc! Primeira coisa nessa fase é ver se o vinho é pouco aromático ou muito aromático. É uma questão de intensidade e é relativa. No começo você provavelmente só vai poder fazer comparações diretas entre os vinhos que estiver tomando na hora, mas com o tempo – e a prática – você vai criar uma régua na memória e fica fácil perceber que um sauvignon blanc, por exemplo, tem intensidade aromática muito maior que um sauvignon gris. Na confraria a gente vai comparar um sauvignon blanc com um torrontés. É bem diferente…

Na seqüência, você vai passar a identificar aromas isolados. É questão de prática e memória. Eu não tinha o hábito de ficar cheirando frutas na feira, mas agora eu curto. Como meu nariz não é dos mais privilegiados, eu tento ajudar com método: eu vou percorrendo cada família de aromas e me perguntando Fruta – tem alguma? Seguinte: Flor ? E assim vai. Procura no Google por roda de aromas de vinhos pra ter uma lista organizada pra te ajudar, principalmente neste início. Eu deixei um link de uma roda no script desse programa, mas vale lembrar que tem várias e que elas não são exaustivas. É mais pra ter uma idéia. Elas se organizam em aromas primários, secundários e terciários mais ou menos assim:

AROMAS PRIMÁRIOS, que são os que vem da uva ou do terroir – terroir é um conceito que a gente ainda não abordou na Trilha do sommelier, mas só pra dar uma idéia, é improvável encontrar um aroma de alguma fruta tropical, tipo abacaxi, num vinho de uma região fria, tipo a Alemanha. O clima é um dos fatores que compõe o conceito de terroir, e vai se refletir no vinho. Na família dos aromas primários então, vamos ter as subfamílias:

  • Vegetais – capim, arruda, aspargos, pimentão
  • Flores – rosa, violeta, jasmim, flores brancas
  • Frutas – abacaxi, pêssego, goiaba, maracujá, maca, laranja, limão, ameixa, cereja, chassis, groselha, morango. Você pode também notar o estado da fruta: se está meio verde, madura, sobremadura, pacificada.
  • Família das especiarias – pimenta – branca ou preta, tomilho, cravo, canela, nos moscada
  • MINERAIS: argila, giz, terra, cogumelos

Na seqüência, passamos pros AROMAS SECUNDÁRIOS, que são gerados na fermentação. São aromas microbiológicos: levedura, manteiga, iogurte. Esses aromas lácteos – a manteiga, iogurte – são originados na fermentação maloláctica, que normalmente não acontece no caso dos vinhos brancos e jovens que nós vamos provar na primeira confraria. Guarda aí esse conceito que nós vamos explorar melhor quando falarmos de tintos jovens e vinho de guarda.

Os AROMAS TERCIÁRIOS são característicos dos vinhos de guarda. São aqueles gerados no envelhecimento em barrica de carvalho: baunilha, coco, eucalipto, fumaça, pão tostado, nozes, amêndoas, café, chocolate – e o envelhecimento na garrafa, que se originam da oxidação do vinho por causa do oxigênio que entra pela rolha, porque a rolha é meio porosa. Por isso que pros vinhos jovens a tampa de rosca é melhor, porque protege mais.

A oxidação é o início da decadência do vinho, mas até certo ponto ela é benéfica, porque dá uma amaciada no sabor e agrega complexidade de aromas. Seriam aromas animais, de carne, couro, estábulo, jerez – que é um vinho espanhol típico e que é oxidado de propósito. No extremo, esses aromas indicam defeitos, como o cheiro a cachorro molhado, band aid, borracha, ovo, vinagre. É quando você encontrar um desses aromas de defeito que você deve devolver o vinho no restaurante.

Terminada a fase olfativa, vamos, finalmente, beber o vinho! Mas antes tem que anotar suas impressões olfativas! Não esquece! Na fase gustativa, você vai se servir de um bom gole, prestando atenção na primeira sensação, lá na ponta da língua, que é onde a gente sente o doce. Você dizer se o vinho tem ataque doce ou seco. Daí você vai dar uma mastigada no vinho, fazendo com que ele entre em contato com todas as partes da língua, porque a gente sente diferentes sabores em diferentes partes da língua. Você vai reparar na acidez, que é a sensação que te faz salivar. Ela pode ser desde muito baixa a muito alta. Você também vai reparar na consistência do vinho na boca. Se ele é levezinho e suave ou mais denso, encorpado, estruturado. Você vai reparar também nos taninos, que são os responsáveis pela sensação de secura e aspereza na língua e na gengiva. Eu não vou falar muito de taninos hoje porque esse programa está meio longo e a gente não vai precisar disso pros vinhos brancos jovens que vamos provar na 1a confraria. Eu comento melhor quando a gente for provar os tintos. beleza? Então, após reparar no ataque, acidez, estrutura e taninos, você dá uma aspirada de ar, pra fazer ele passar pelo vinho, que já está mais aquecido na sua boca, pra tentar identificar algum novo aroma, agora via retro nasal ou retrogosto.

Pronto, agora você já pode cuspir o vinho e comparar suas notas de degustação com seus colegas da confraria. E aí, vai cuspir? Eu hein…Vamos deixar essa coisa de cuspir pro pessoal profissa. claro que a gente vai beber né? Então agora você vai reparar no final do vinho, ou seja, quanto tempo após beber ou cuspir esse vinho continua te impactando. Regra geral, se o vinho persiste na boca por 6 a 7 segundos ou mais, é um vinho de final longo. 4 a 5 é final médio e menos que isso é um final curto. E pronto! Terminamos.

Agora você vai finalizar suas anotações, aquelas que você vem fazendo desde a etapa visual, e vai dizer: qual é a uva ou uvas, de qual região, a idade, o preço. Ok que você não tenha idéia dessas coisas. Mas essas anotações vão te educando e te afiando. Você vai ficar surpreso com o quanto você vai mudar ao longo dessa trilha.

Mas se você ficou cansado só de ouvir as etapas pra degustação de vinho, chacoalha essa preguiça porque isso é só impressão. Na 5a vez que você fizer isso vai ver que já não te toma nem 3 minutos. Então: foco, disciplina e muuuita prática. O legal de usar a técnica é que ela te obriga a prestar total atenção nas sensações que o vinho te provoca, e assim você vai notando o que te agrada, se é mais ácido, mais tânico, mais barricudo etc e as diferenças entre os vários tipos. E com isso, além do joguinho de tentar adivinhar qual o vinho, você vai começar a acertar mais na hora de comprar e vai comecar a pensar em vinhos diferentes pra ocasiões diferentes. Você vai perceber porque aquele bordeaux super caro e super encorpado não combina com o ceviche do almoço, que é super delicado e ácido, e vai começar a harmonizar o vinho com a comida. Legal, né?

Resumão de hoje, a gente viu que a avaliação do vinho é feita em 3 etapas: visual, em que você vê a limpeza, brilho e cor. Também a densidade e as lágrimas. Fase olfativa, emque se avalia aromas primários, secundários e terciários, e fase gustativa com ataque – seco ou doce, acidez, estrutura, taninos, retrogosto e final. Viu como é simples? Rapidinho!

Agora, é provar os vinhos que eu recomendei no podcast#2 – um sauvignon blanc chileno e um torrontes argentino, e tomar notas pra gente comparar na confraria. Tem link pros vinhos no script desse programa também.

E a música de hoje? Eu mudei… All About That Bass, da Meghan Trainor num cover com a  Post Modern Jukebox, aqui acompanhada pela Kate Davis.

Também teve canja da Jane Monheit e Michael Bubble:

E aí, gostou? Tem sugestões? Dúvidas? Escreve pra mim no contato@simplesvinho.com e me ajude a tornar essa experiencia ainda mais interessante para todo mundo!

No próximo programa da Trilha do Sommelier eu vou acrescentar mais uma peca nesse super quebra cabeças. Eu vou falar dos vinhos tintos jovens e dos vinhos de guarda. Espero vocês.

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Eu sou a Fabiana Knolseisen e vou ficando por aqui com o SIMPLESVINHO. Boa semana e boa degustação. Tintim.

Veja os vinhos sugeridos para a próxima Confraria:

Um sauvgnon blanc chileno, como o Santa Carolina Sauvignon Blanc » ou Santa Rita Sauvignon Blanc »

Um torrontés argentino:  Etchart Torrontés » ou Michel Torino Torrontés »

E um sauvignon blanc argentino para quem estiver animado a comparar: Portillo Sauvignon Blanc » 

Roda de Aromas »

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