Utilizaremos o que já aprendemos sobre os tipos de vinhos e suas características mais marcantes – acidez, álcool, corpo, taninos e doçura – para escolher o vinho ideal: de acordo com gosto pessoal e ocasião. Com este tópico concluímos o módulo e nos tornamos EXPERT EM 10 MINUTOS.

O vinho perfeito

A escolha do “vinho perfeito” é, no mínimo, polêmica. Além das diferenças em gostos pessoais e critérios objetivos (como ausência de defeitos, temperatura correta de serviço) a apreciação é sempre sujeita a condições subjetivas – o ambiente, a companhia, a expectativa e até mesmo nosso estado de humor podem afetar nossa percepção. Estudos já demosntram que a música influi na maneira como percebemos o vinho (tema para um podcast em breve).

Por outro lado, prateleiras cheias de rótulos desconhecidos e cartas de vinho gigantes podem ser assustadoras, mesmo para profissionais. Como escolher o vinho então? Tentei consolidar algumas dicas a seguir.

Harmonização com comida

Para escolher o vinho ideal é necessário observar as qualidades essenciais do prato com o qual será combinado:

• doce ou salgado?
• Picante?
• Amargo?
• Gorduroso?
• Ácido?
• Sabor intenso ou suave?

Identificadas essas características, deve-se considerar as interações que ocorrerão entre elas e as características principais do vinho que eseramos harmonizar: álcool, corpo, taninos, doçura, amargor e frutado.

A figura abaixo mostra como essas características do vinho e do alimento interagem, se equilibrando ou potencializando.

Umami

Também chamado de o 5o sabor, umami é um desafio – é difícil descrevê-lo e ainda mais identificá-lo individualmente. Ao contrário dos outros sabores: doce, salgado etc., o umami tende a mesclar-se e apresentar-se sempre acompanhado. Um bom exemplo para testar o paladar é o Glutamato Monossódico (o popular Aji nomoto que encontramos nos supermercados – mas, nesse caso, o umami vem associado ao salgado). Leia mais no quadro.

Muitos dos alimentos considerados difíceis de harmonizar com vinho são riscos em umami, como os aspargos e os cogumelos. Por “endurecer” os vinhos, ressaltando seu amargor e adstringência, vinhos menos tânicos ou brancos/laranjas com passagem por madeira podem parecer desequilibrados quando provados com alimentos ricos em umami.

Advinhando o jeitão de um vinho

Certo. Já sabemos como as características do vinho devem interagir com as do alimento, mas como saber quais as características de um vinho sem conhecer um rótulo específico? “Saber” com certeza é impossível, mas eu uso alguns parâmetros para tentar advinhar – e errar menos. Vou dividir aqui, lembrando que são generalizações.

Casta (ou variedade)

A grande maioria dos produtores busca ser fiel ao esterotipo da casta. Assim, um Tannat muito provavelmente será tânico e encorpado (e as exceções, como o Tannat de Maceración Carbónica, normalmente serão destacadas – saiba mais aqui >>).

Já vimos um resumo sobre castas nos tópicos anteriores deste módulo:

castas brancas >>

castas tintas >>

Corpo e acidez

Um indicador que sempre uso quando escolho vinhos é o teor de álcool. Uso como uma aproximação grosseira para estimar o grau de maturidade da uva, e acredito que funcione bem na maioria das vezes. Tomando por exemplo um Cabernet Sauvigon ou blend bordalês:

• menos de 13% de álcool: eu esperaria acidez elevada e pouco corpo (para o “padrão” da casta) e taninos mais ásperos.
• entre 13 e 14% de álcool: considero uma faixa interessante, com boa chance de encontrar bom custo x benefício especialmente em vinhos produzidos em locais de clima mais frio, como Bordeaux ou em altitude. Nesta faixa de vinhos o preço pode ser um bom indicador.
• acima de 14% de álcool: será sem dúvida encorpado e concentrado. A acidez pode ser mais baixa mas nunca provei um vinho nessa faixa que fosse desequilibrado por falta de acidez.