TRILHA DO SOMMELIER
Módulo 1
CAPÍTULO 1: Expert em 10 minutos
Vinificação > Diferença entre vinho branco e vinho tinto
33%
O tema hoje é a diferença entre vinhos brancos e tintos, e a palavra-chave aqui é MACERAÇÃO – aquela etapa em que as cascas da uva ficam “de molho” no mosto (que é o nome técnico do suco de uva em fermentação). Esse – e não somente a cor da casca da uva – é o pequeno detalhe que faz toda a diferença no vinho, e essa diferença vai muito além da cor. Vamos ver como é isso!
Diferenças sensoriais
Vinhos brancos e tintos tipicamente provocam sensações ou percepções bem distintas. Digo “tipicamente” porque alguns podem nos enganar! Existe até uma taça especial, preta, utilizada em degustações às cegas para impedir que se saiba a cor do vinho. Como esse é um tópico introdutório, vamos hoje nos limitar às características “típicas” de cada um (confira na Conclusão).
Ao longo da história, os vinhos vem sendo interpretados através de nossos sentidos – ou nossas percepções sensoriais. Hoje dispomos de modernas tecnologias e cientistas que nos ajudam a explicar coisas que os monges borgonheses já sabiam há séculos através de seus sentidos e da experimentação (e eventualmente destroem mitos nos quais acreditamos e repetimos por séculos! Felizmente, assim como os vinhos, também evoluimos).
Exploremos brevemente as diferenças sensoriais entre os vinhos brancos e tintos correlacionando com as diferenças na sua produção (sim, sou engenheira!). E se você quiser se adiantar e saber como é feita a análise sensorial de vinhos por profissionais, confira esse podcast.
Visão
A análise visual revela a diferença mais óbvia entre tintos e brancos: a cor. Proveniente de compostos químicos chamados antocianas presentes nas cascas das uvas, a cor é extraída no processo de maceração. Vinhos brancos podem (e são!) produzidos a partir de uvas de casca escura – os famosos blanc du noir – bastando para isso eliminar a etapa de maceração (ou o contato com as cascas) já que a cor está nas cascas. Vale notar que algumas poucas uvas, chamadas tintoreiras, têm a polpa tinta também! É o caso, por exemplo, da portuguesa Alicante Bouchet.
Como a maceração afeta a cor dos vinhos
As condições na etapa de maceração (temperatura e composição do mosto) aliadas ao tempo e (aí sim) à cor da casca determinarão a cor do vinho. Assim, uvas de casca verde (como a Chardonnay e a Sauvignon Blanc) e nenhuma maceração resultarão num vinho branco; as mesmas uvas com maceração média/longa produzem o vinho laranja. Já uvas de casca tinta e fina como a Pinot Noir podem produzir vinho branco, rosé ou tinto de baixa a média intensidade de cor, enquanto uma variedade tinta de casca grossa como a Cabernet Sauvignon pode chegar a produzir um vinho tinto de alta intensidade de cor.
Mas a maceração não extrai apenas cor…
Olfato
Os compostos aromáticos que identificamos nos vinhos são provenientes das cascas e da polpa das uvas e, assim como as antocianas, são extraídos na maceração. Novamente, 
assim como acontece na extração de cor, as condições da maceração determinam quais compostos serão extraídos (já ouviu falar em maceração peculiar? maceração a frio? maceração pré-fermentativa?) e constituirão os aromas primários (há também os secundários, gerados na fermentação e os terciários, gerados no envelhecimento).
assim como acontece na extração de cor, as condições da maceração determinam quais compostos serão extraídos (já ouviu falar em maceração peculiar? maceração a frio? maceração pré-fermentativa?) e constituirão os aromas primários (há também os secundários, gerados na fermentação e os terciários, gerados no envelhecimento).Como regra, vinhos brancos apresentarão aromas de frutas e flores brancas, enquanto os tintos tenderão às frutas e flores escuras. Outros aromas primários (como herbáceos e especiarias) podem estar presentes tanto em brancos quanto em tintos.
Obviamente só será possível extrair um composto aromático que esteja presente na uva e, portanto, a variedade, solo, clima e forma de cultivo também têm papel importante na formação do perfil aromático de cada vinho (veja abaixo).
Paladar (análise gustativa)
Essa etapa seria, possivelmente, sua melhor chance de diferenciar um vinho branco de um tinto numa degustação às cegas na taça preta. A palavra-chave aqui é “taninos“.
Taninos são substâncias químicas presentes nas cascas e sementes das uvas, assim como nas partes verdes e cabos (engace) – e sim, como vimos no tópico passado sobre vinificação, há produtores que vinificam cachos inteiros (sem desengaçar os grãos de uva). Os taninos são responsáveis pela sensação de aspereza (adstringência) em alguns vinhos e, juntamente com o álcool, produzem o efeito chamado “corpo” – a consistência e peso sentidos na boca e que às vezes nos fazem implorar por comida!
Taninos são polímeros – longas cadeias carbônicas com grupos químicos “pendurados”. São assunto para livros inteiros e certamente não serão aprofundados neste curso mas vale sabermos aqui que há muitos “tipos” de taninos – mais ou menos agressivos, mais verdes ou mais maduros. Quais e em qual quantidade serão extraídos vai depender … advinha de quem!!!
Nota: os vinhos que estagiam em barricas também podem ter taninos da madeira. Um ótimo exemplo são os vinhos brancos com taninos perceptíveis.
Prensagem
A maceração extrai taninos para o mosto, mas quanto desses taninos serão efetivamente transferidos para o vinho final também depende muito da etapa da prensagem, que vimos no tópico passado sobre Vinificação.
Como vimos, prensagem é a etapa em que as cascas são separadas do mosto. No caso de brancos ela ocorre imediatamente. Vinhos rosés maceram com as cascas por cerca de 12 horas, a depender do estilo buscado pelo produtor e, para os tintos, essa etapa dura entre 20 e 45 dias, também dependendo da variedade sendo trabalhada e do estilo buscado.
Uva – a origem de tudo
Como vimos, a maceração é a etapa em que os compostos – colorantes, aromáticos e gustativos – são extraídos das uvas. Vamos falar mais das diferentes condições de maceração no capítulo sobre as práticas na vinícola mas vale ressaltar aqui que para serem extraídos, esses compostos tem que, primeiramente, estar presentes. Quais compostos e em quais quantidades estarão presentes depende principalmente da variedade da uva (ou cepa) – que veremos em maior detalhe no próximo tópico.
Antes da uva
O famoso terroir: a ação combinada de solo, clima e técnica de cultivo – afetam o desenvolvimento dos compostos aromáticos nas uvas e, mais tarde, a vinificação e envelhecimento acrescentarão novos compostos e reformularão compostos previamente existentes.
Bônus: vinhos laranja são os mais loucos e têm os tempos de maceração menos padronizados. Eu nem sei se chegam a ser uma categoria apartada, como acontece com os rosés. O WSET não menciona, mas estão tão em moda que eu creio que isso mudará em breve. Já vi vinhos laranja com macerações desde 30 a 180 dias!
Prove os brasileiros!
Além desses fatores controláveis que compõe o que chamamos terroir, há ainda a safra. Note a diferença: clima é determinado por fatores conhecidos e relativamente fixos – latitude, longitude, altitude, proximidade a corpos de água, correntes marítimas e ventos. Já safra é imprevisível como o maior ou menor índice pluviométrico, geadas e granizos.
Todas essas variáveis e seus efeitos serão exploradas e melhor entendidas ao longo do curso.
Conclusão
O objetivo to tópico de hoje era comparar os extremos da vinificação – o vinho branco x o tinto – e um pouco de tudo o que existe entre eles. Procurei resumir simplificadamente no quadro abaixo as principais diferenças entre vinhos brancos e tintos – com rosés e laranjas entre os extremos.
É importante lembrar que o quadro mostra generalizações (ou preconceitos, na linguagem politicamente incorreta) e que há muitas nuances ainda a serem exploradas, aprendidas e degustadas.
Com o tópico de hoje cobrimos 33% do Capítulo Expert em 10 Minutos.
No tópico da próxima semana trataremos das principais variedades de uvas e dos blends. Você tem uma uva preferida? Ou prefere blends? Tintim!
Olá, bem-vindo à Trilha do Sommelier do Simples Vinho. Eu sou a Fabiana Knolseisen, sommeliére, e vou te ensinar tudo o que você precisa para aproveitar ao máximo essa bebida incrível. Um novo tópico a cada semana e um podcast a cada capítulo concluído. Tintim!
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Estou iniciando no site e gostando muito
Oi Paulo. Que legal que você esteja interessado em aprender mais sobre os vinhos e que o site esteja ajudando: como eu digo sempre, quando passamos a entender os detalhes que afetam um vinho passamos também a desfrutar muito mais e melhor da experiência. Parabéns e obrigada pelo seu feedback. Espero vê-lo mais por aqui!