Cepas tintas < Simples Vinho

Posted by Fabiana Knolseisen on 30/03/201926/04/2019

TRILHA DO SOMMELIER

Módulo 1

CAPÍTULO 1: Expert em 10 minutos

Cepas tintas: varietais e blends 50%

Neste tópico continuamos conhecendo as principais variedades tintas e os estilos de vinhos que produzem em vinhos varietais e blends famosos.

Uma leve diferença

É importante provar os vinhos obedecendo à ordem de corpo – do mais leve para o mais encorpado. Defina a ordem em que os vinhos serão degustados conforme sugerido nesse diagrama.

Como vimos nos tópicos anteriores, a diferença na produção de um vinho branco ou tinto (e tudo mais entre esses extremos) é a maceração. Isso essencialmente – na prática, todas as escolhas feitas pelo homem (onde plantar, quando plantar, o que plantar, como administrar o vinhedo, quando colher, quanto macerar, usar barrica etc etc etc) e pelo acaso (clima ao longo do ano, pragas etc) terão seu papel na determinação do vinho final, como veremos ao longo do curso.

Assim, aqui serão apresentadas as características gerais de cada cepa em vinhos produzidos de forma tradicional – ou seja: Velho Mundo! Para dar uma ideia da variação possível basta pensar no Tannat de Maceración Carbónica que sempre comento.

Isto posto, claro que não vou resistir a fazer alguns comentários sobre os vinhos sul americanos, que nos são mais acessíveis e familiares.

Cabernet Sauvignon

Uva vinífera tinta mais plantada do planeta, se adapta bem a grande variedade de climas apresentando, entretanto, o desafio de sua maturação tardia. Nos climas mais frios, seu alto teor de pirazinas pode resultar em vinhos herbáceos com taninos ásperos.

Sua casca grossa proporciona vinhos com alta concentração de taninos e acidez, cor púrpura intensa e aromas de frutas vermelhas a negras, dependendo da incidência de luz solar. Sua estrutura a torna, geralmente, apta ao envelhecimento em barricas e guarda mais prolongada. Aparece bastante em vinhos varietais nos climas mais quentes, mas se beneficia dos blends que lhe agreguem frutas e suavidade (destaque para a Merlot, nos famosos blends bordaleses).

Originária da região de Bordeaux, na França, onde desempenha papel de destaque nos blens da margem esquerda (Haut Médoc), tem ainda protagonismo no Valle de Colchagua (Chile), Napa Valley (Califórnia), Coonawara e Margaret River (Austrália), Hawkes Bay (Nova Zelândia) e Stellenbosh (África do Sul).

Merlot

Disputa com a Cabernet Sauvignon o posto de vinífera tinta mais plantada do planeta. Também como a Cabernet Sauvignon, é originária de Bordeaux, mas seu reinado brilha na margem direita do estuário, onde ficam as denominações Pomerol e Saint Emilion. Possui a casca mais fina que a conterrânea, produzindo vinhos mais perfumados e com taninos mais aveludados. Pode produzir vinhos de corpo médio a alto, normalmente envelhecidos em barris de carvalho e de longevidade grande – neste caso são utilizadas uvas no ponto máximo de maturação e os aromas tenderão a frutas negras – ou vinhos mais ácidos, aromáticos e ligeiros – nesse caso as uvas são colhidas menos maduras e os aromas tendem a frutas vermelhas e não há passagem por barricas.

Syrah/Shiraz

Outra francesa versátil mas que tem um grau de exig\ência mínimo de calor para amadurecer. O limite para sua produção fica no norte do Vale do Rhône, ao sul da Borgonha. Os melhores exemplares da variedade vêm dali, produzidos nas encostas com orientação sul (por causa da luz solar). No sul do Vale, a Syrah é usada nos famosos blends GSM – Grenache / Syrah / Mourvedre. As uvas das planícies e das regiões menos favorecidas do Rhône originam vinhos ligeiros e simples.

No Novo Mundo a Syrah se destaca na Austrália, onde é conhecida como Shiraz (assim como em outros lugares falantes de inglês). Nas regiões de clima quente como Hunter Valley e Barossa Valley os vinhos tenderão a ser macios, terrosos e especiados, com aromas de frutas negras. Regiões mais frias como Geelong e Heathcote produzem vinhos mais magros e especiados. Outras regiões notáveis são África do Sul, Chile, Hawke´s Bay (NZ) e Washington State (EUA).

A variedade é a que melhor se adaptou à técnica de dupla poda, que permitiu a produção de vinhos premiados nas serras do Sudeste brasileiro.

Os taninos concentrados normalmente requerem técnicas de extração mais suaves e maceração pós-fermentativa para amaciamento. Os aromas e sabores notadamente especiados e de frutas negras combinam com o envelhecimento em barricas, quando evoluem e alcançam notas de carne e couro.

Pinot Noir

Considerada a uva diva, tem uma relação de amor e ódio com produtores e consumidores (meu marido supostamente “odeia”!). Além de difícil, a variedade é altamente suscetível a mutações, havendo uma variedade quase infinita de clones no mercado. Sua maturação precoce a torna adequada a lugares de clima fresco (verão mais curto), tornando-a rainha absoluta na Borgonha. Outras regiões destacadas são Baden (Alemanha), Los Carneros e Sonoma (Califórnia), Martinborough, Marlborough e CentralOttago (NZ), Yarra Valley, Mornignton Peninsula e Tasmânia (Austrália); Walker Bay (Africa do Sul) e Valle de Casablanca (Chile).

Nos lugares quentes os sabores e aromas de fruta passam de fresco a compota e deixam de ser atrativos.

A variedade é caracterizada por possuir casca fina e requerer alto grau de cuidado e atenção na vinícola. É comum a utlização de maceração pré-fermentativa (maximiza a extração de cor e sabor), inclusão de alguma proporção de cachos inteiros nos tanques (realça caráter floral da fruta), grande número de pigeages e temperaturas de fermentação que frequentemente ultrapassam os 30C (aumenta a extração de taninos). A maceração pós-fermentativa é rara.

Os melhores exemplares apresentam aromas característicos de frutas vermelhas que evoluem a notas terrosas, de cogumelos e piso florestal. A acidez média a alta, taninos leves a médios e corpo leve a médio. A passagem pro barrica é comum, mas o uso de madeira nova é evitado pois pode anular a delicadeza da fruta. Os melhores vinhos, dizem, podem envelhecer por anos.

Tannat

Originária da região de Madirán, no sudoeste Francês, foi levada pelos imigrantes bascos ao Uruguai, que a elegeu sua cepa insíginia. De pele grossa, origina vinhos com muitos taninos e muita cor. Em geral beneficia-se da passagem por barricas, que amaciam seus taninos mas também reduzem sua já baixa intesidade aromática.

Confira a degustação de Tannats que fizemos nessa confraria.

Carmenére

Originalmente francesa, onde foi extinta pela filoxera, sobreviveu no Chile mesclada entre os pés de Merlot até ser identificada nos anos 1990 por uma equipe de consultores franceses. Tem maturação tardia e se adapta melhor a climas mais quentes e ensolarados. Quando não amadurece perfeitamente pode apresentar aromas herbáceos, mas os melhores vinhos mostram equilíbrio entre aromas de frutas pretas e ervas.

Malbec

Também do sudoeste francês, encontrou seu lugar ideal na Argentina, principalmente na seca região de Mendoza, onde origina vinhos de cor profunda e muito corpo, com notas de frutas pretas e altos níveis de taninos macios. Os vinhos das regiões mais altas tendem a ser menos extraídos e mais elegantes e florais; os de melhor qualidade tendem a passar por madeira nova, adquirindo notas especiadas.

Em Cahors, sua terra natal, produz vinhos mais ácidos e de taninos mais firmes.

Confira esse programa sobre o Malbec mendocino.

Podcasts sugeridos

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Una publicación compartida de Fabiana Knolseisen (@simplesvinho) el 14 Abr, 2018 a las 2:37 PDT

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Nesse primeiro programa da Trilha do Sommelier eu conto como é produzido o vinho branco jovem e sugiro alguns vinhos

Esse programa complementa o processo de vinificação iniciado no SV#02. Aqui veremos como são produzidos os vinhos tintos

Nesse ABC vamos colecionando definições dos temas que já comentamos nos programas. Não é exaustivo nem definitivo – apenas mostra