SV#07 – Vinho no Restaurante


sommVinho no restaurante: quem nunca teve uma dúvida? Uma insegurança? Hoje eu conto todos os detalhes do ritual. Porque se for para dar algum “fora”, que seja com convição!
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Acho que todo mundo já passou por isso alguma vez na vida: você escolhe um restaurante mais sofisticado pra comemorar um aniversário de casamento, uma promoção ou até num jantar de negócios, e a coisa fica meio estranha. Você sabe que existe um ritual, mas como não conhece bem, fica com medo de dar um fora. Pois no programa de hoje eu vou te contar todos os detalhes do ritual, pra você poder dar os foras que quiser, mas com convicção! Você vai perceber que nem os restaurantes seguem esse ritual rigorosamente. Eles simplificam algumas coisas. E a gente também pode simplificar, claro! Ou não. Mas pra decidir, você tem que saber como funciona.

Bom, antes de tudo vale lembrar que o sommelier deveria ter mais receio de você do que você dele! Você é o cliente, e vinho é questão de gosto. Isso é martelado na nossa cabeça no curso de sommelier à exaustão.

Então tá: você chegou num restaurante mais classudo, com sommelier, carta de vinhos etc. Em alguns lugares já te trazem a carta de vinhos junto com os menus de comida mas em outros você tem que pedir. A razão disso foge totalmente a minha compreensão, mas enfim, peca a carta de vinhos se precisar.

Eu vi numa entrevista com o Miguel Ángel de Gregorio, dono e enólogo da Finca Allende, que é uma bodega super tradicional e premiada de Rioja na Espanha, que ele sempre primeiro escolhe o vinho. Se depois não encontra nenhum prato que lhe interesse ou que combine com o vinho, ele pede pão! É isso: quem sabe mais se apega menos à tradição.

Eu super curto olhar a carta de vinhos. Um pouco é chatice minha, mas às vezes a gente acha coisas interessantes. Por exemplo, quando você vier para o Uruguai, você provavelmente vá comer uma carne numa parrilla – uma churrascaria chamada La Perdiz. É bem tradicional, os locais vão a carne é boa! E se você quiser a minha dica, eu vou te dizer para pedir vinho importado lá. De preferencia o chileno Etiqueta Negra, da Tarapacá. É um vinhaço e eu já sabia que aqui saía praticamente o mesmo preço do supermercado. No Brasil, eu acabei de olhar, é ainda mais barato do que no supermercado! Quase metade do preço! Ah, mas se eu vou para o Uruguai não é melhor tomar vinho uruguaio? Então…vai depender… E a pessoa ideal pra te dizer isso é o sommelier.

A regra geral pra escolher você já ouviu: vinho branco com peixe e comidas mais delicadas, vinho tinto encorpado com carnes e comidas gordas.En tão tinto com peixe não pode? Tudo pode! Você é quem manda. O que acontece é que um vinho com muito corpo, como um cabernet sauvignon por exemplo, vai apagar o seu peixe branco ao limão com vegetais. Experimenta em casa alguma vez só pra ver que não é frescura minha: você toma o vinho e aí depois nem sente o gosto do peixe. Então não é que não possa, é só que dá dó…é um desperdício…

Da mesma forma, se você pediu aquela costela no bafo e não quer um vinho tinto, é melhor pedir uma cerveja, porque aí é prato quem mata o vinho. Ovinho branco vai passar totalmente despercebido com um prato desses, enquanto a cerveja, com aquela efervescência do gás carbônico, vai ajudar a limpar a gordura do seu paladar e potencializar o sabor da costela. E essa é a idéia da harmonização. Justamente a sinergia – ou seja, que o resultado seja mais que a simples soma das partes. Sabe como eles dizem harmonização em espanhol? Maridaje. Harmonizar é “maridar”. Super romântico!

Mas então, entre os extremos do tannat com peixe ou da costela com chardonnay existe uma série de nuances. E o sommelier é o cara! Ele conhece (ou deveria) tudo que o local tem a oferecer – tanto a comida quanto os vinhos – e ele vai usar esse conhecimento a seu serviço. Então se você disser que vai comer o peixe, mas que quer tomar um tinto, ele vai te indicar um tinto mais levezinho, como um pinot noir ou talvez um rose, que fica no meio do caminho. Mas a decisão é sua e ninguém vai te julgar.

Se você for pedir a sugestão do sommelier, descreva corretamente sua expectativa inclusive de preço. Não se acanhe, isso faz parte da coisa. Se for um almoço de negócios e você vai deixar seu convidado escolher o vinho, você pode indicar de antemão ao sommelier qual a faixa de preços em que está pensando. Ele vai trabalhar na sua faixa, e seu convidado, normalmente, vai aceitar.

Vencida a etapa da escolha, vem o famoso ritual: a garrafa é trazida à mesa e apresentada à pessoa que pediu o vinho. É para você conferir. Especialmente o ano, quando for o caso. A rigor, a etiqueta do serviço manda que o sommelier te diga o nome e o ano do vinho quando te apresenta a garrafa. Isso sempre me faz pensar que é meio um último aviso praquele cliente que pede uma dessas garrafas de 50 mil reais sabe? tipo “senhor, Chateu Petrus 1870” -como quem diz: tem certeza? Posso MESMO abrir????

Mas um aceno de cabeça ou um humhum bastam pra confirmar. O profissional vai então abrir o vinho e vai colocar a rolha num pratinho. Basicamente pra você olhar, porque ele mesmo dá uma cheirada nela antes e, se tiver algo errado, nem serve o vinho. Essa história da rolha é para você comprovar que o vinho não é falsificado, porque os vinhos mais tradicionais podem trazer detalhes impressos na rolha, como o nome, produtor, até o ano. Os champanhes trazem a inscrição “champanhe”. Você também pode reparar na mancha de vinho na rolha, que não deve estar em todo o seu comprimento, o que indicaria entrada excessiva de oxigênio. Mas sério: eu já tomei vinho que teve que ser filtrado, porque a rolha se desintegrou, e estava ótimo!

Aberta a garrafa, o sommelier vai servir um pouco para a pessoa que pediu o vinho. E aqui é jogo rápido: é para dar uma cheirada, talvez provar um pouquinho, mas só para ver se não tem nada estranho. Não é pra você fazer uma degustação técnica e nem ficar trocando impressões com o sommelier. Também pode acontecer de o sommelier servir um pouco de vinho na taca dele, daquelas padrão, antes de tudo. Normalmente ele só cheira, mas às vezes ele dá uma bicada. Essa, aliás, é a etiqueta correta. Eu colei um vídeo no roteiro do programa em que se pode ver um exame de serviço de sommelier. É assim que a gente aprende na escola, mas na prática quase nunca acontece. Tem cliente que fica até nervoso se você tomar o vinho dele.

Beleza, mas e se der zica? Bom, se você desconfiar que o vinho não está legal, fale com o sommelier. Pergunte o que ele acha. A praxe é trocar o vinho caso esteja deifeituoso.E atenção: o fato de um vinho não te agradar não implica que ele tenha defeitos. Se você não gostou do vinho é outro caso. O estabelecimento pode até te deixar trocar, mas o trato não é esse . Defeito no vinho vai ser um cheiro ruim: de ovo, de cartão molhado, de oxidação. Você vai notar porque o vinho assim não tem cheiro de vinho. Fica feio – fora o caso da oxidação, que tem níveis variados e, pra te falar a verdade, eu acho que um pouquinho é até legal; deixa o vinho mais complexo. Mas você tem que continuar a sentir outros aromas. Na boca você pode chegar a perceber uma acidez estranha, que seria fruto da degradação do álcool a vinagre. Mas se você achar que o vinho está mal e tem que trocar, insista. Só tenha em mente que vai ser trocado por outra garrafa do mesmo vinho.

Também, acho que vale dizer que nenhum desses defeitos vai te matar. Nem dor de barriga vai dar. Se seu medo é esse, pode tomar tranqüilo. Eu nunca recusei uma garrafa. O que já me passou foi de a rolha esfarelar. Depois da 2a garrafa a gente concordou em mudar de vinho. O restaurante me ofereceu filtrar, para tirar os pedacinhos de rolha, mas eu não quis. Talvez eu até tivesse aceitado se me oferecessem um desconto…

Outra situação é quando você pede um vinho do cardápio mas é informado que está em falta. O pior é quando demoram meia hora procurando e voltam só para te dizer que não tem. As boas casas tem a politica de oferecer um vinho similar, geralmente superior, pelo mesmo preço daquele que você tinha pedido. Mas não conte muito com isso.

Depois que estiver tudo certo com o vinho, o sommelier começa o serviço – a rigor pelas mulheres, começando pela mais idosa, depois passando para os homens. A última pessoa a ser servida é a que escolheu o vinho. É papel do sommelier calcular a quantidade de vinho servida de forma que ninguém fique com a taca vazia. Se tiver muita gente, ele normalmente vai te perguntar se você gostaria de outra garrafa do mesmo vinho. Se você recusar tudo bem, você pode estar planejando uma troca de vinhos para a segunda garrafa. Se você pedir uma segunda garrafa diferente, a etiqueta diz que as tacas devem trocadas. Todo o ritual será repetido.

E o decanter? O decanter é aquele jarro de vidro e tem a função de aerar o vinho. A gente diz que o vinho se abre com a aeração, ou seja, a gente usa o decanter para vinhos fechados, que não entregam seus aromas assim de primeira. Se diz que precisam respirar, ou seja: ser aerados. Normalmente são aqueles com passagem de muito tempo por madeira. Também serve pra separar os resíduos que se formam em alguns vinhos, você já deve ter visto. Esses resíduos são os tartratos, ou seja, sais que se formam com o envelhecimento do vinhos. Não é sujeira. Prova um pouquinho da próxima vez que encontrar numa garrafa.

O protocolo rigoroso do serviço requer a utilização de uma vela, para iluminar a passagem do vinho da garrafa para o decanter e facilitar a parada antes que comecem a passar esses cristais.

Naturalmente, vai ficar um pouco de vinho na garrafa, o que às vezes parece um sacrilégio! Mas é bem pouquinho! Bom, se não trouxerem e você achar que precisa, peca um decanter. Comigo Já aconteceu o contrário: imagina a cena: dia das mães, restaurante mega cheio, serviço super lento, quando finalmente chegou meu vinho veio sem decanter. O sommelier me perguntou se eu queria e eu dispensei, porque até ele voltar com o decanter eu já teria terminado minha comida. Optei por aerar na taca mesmo. Não é tão legal mas funciona. Da mesma forma, sempre peco uma champanheira com gelo caso o vinho não venha na temperatura correta. No Brasil eu nunca vi, mas aqui no Uruguai é até mais comum do que se esperaria. Vem quase quente. Até vinho branco as vezes…

E é isso! Resumindo: o gosto é seu e é você quem manda, mas o conselho do sommelier é grátis – ou não é grátis mas você vai pagar igual. Limitar a escolha por faixa de preço é bem mais comum do que você imagina. Você deve confirmar que a garrafa trazida corresponde à que você pediu e quando for servido deve apenas cheirar e provar brevemente, só para confirmar que não tem defeito. E Pronto! Não tem motivo para deixar de pedir vinho no restaurante!

E pra finalizar, por curiosidade, dá uma espiada no vídeo sobre o serviço de vinho daqui do roteiro. Para ver como é um serviço completo e ver como os pobrezinhos suam sangue nos exames! É bom pra lembrar que tem mais pressão neles do que em você, que está lá pra curtir.

E o programa de hoje contou com Zeca Baleiro: Proibida pra Mim:

E Jane Monheit e Michael Bublet: I Won´t Dance

 

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