Quando pensamos em enogastronomia italiana devemos ter em mente a grande colcha de retalhos que é a Itália. Unificada por meio de acordos e guerras a partir de 1848, a Itália da atualidade é constituída por 20 regiões, cada uma delas possui diferentes pratos, ingredientes, vinhos, costumes, tradições e “modo de preparo”.

By: Nilson Bernardi

Itália – uma colcha de retalhos cultural

A enogastronomia toscana é um exemplo da regionalidade italiana: é única, marcada por sabores simples e originais. Sofisticada sem esquecer sua raiz no campo e nas tradições e costumes que vem desde o tempo dos etruscos e romanos, principados e ducados medievais, do renascimento à idade moderna.

É incrível ainda o regionalismo dentro da própria Toscana, onde a cozinha de mar encontra a cozinha do campo e da montanha, harmonizada com vinhos e azeites locais, utilizando-se sempre de ingredientes sazonais.

Principais ingredientes da cozinha toscana

Da terra

As hortaliças são a base da culinária, ervilhas, aspargos, alcachofras,  farro, feijões, grão de bico, lentilhas, abobrinhas e suas flores e berinjela compõem pratos saborosíssimos como a panzanella, a ribolita, aminestra e a acquacotta.

 Os bosques toscanos fornecem muitos dos ingredientes. Ervas aromáticas nascem em todas as partes, alecrim, manjericão, sálvia, loro e erva doce. Os cogumelos e trufas são bastante variados e utilizados na composição de muitos pratos. A castanha, no Brasil conhecida com “castanha portuguesa” é muito importante na alimentação toscana, usada desde caldos e sopas, a pratos principais e doces.

A Toscana é famosa também pela variedade de carnes, seja do gado maremmano ou chiannina, do porco cinta senese ou macchiaiola, pato, coelho, frango ou de caça como o javali e também suas vísceras, que dão origem a pratos como a bistecca fiorentina, o peposo, a tagliata di manzo, o papardelle al cinghiale e o fegatelli, entre outros.

Do mar

A cozinha de mar é bastante variada e muito apreciada. Os pratos tradicionais utilizam-se de peixes e frutos do mar derivados da Costa Toscana –  como o polvo, sépia, lula, camarões, lagostas, enguia, ouriço, e peixes como a galinella e o palombo – além de outras variedades que vem de longe como o bacalhau e o atum. Os pratos mais conhecidos e saborosos são o cacciucco livornese que é uma caldeirada de peixe e frutos do mar, o polpolesso que é comido com azeite extravirgem e limão, o baccalà alla maremmana e o tris di acciughe.

Pães e frios

A farinha utilizada não é só a de trigo. Aliás, o pão tradicional toscano não leva sal. Já ascchiaccia, um pão muito consumido na toscana, é salgada e regada com azeite. São utilizadas também a polenta, a farinha de grão de bico principalmente para a confecção da torta di ceci, de castanha que usada para fazer o doce castagnaccio e de amêndoas para o ricciarelli, típico doce do período de festas de final de ano.

Os doces toscanos são bastante aromáticos, muitos levam frutas secas e frutas cristalizadas como o panforte e o cantuccini, um dos mais famosos doces toscanos que costuma ser saboreado acompanhado de vin santo.

Os queijos e embutidos não são usados somente para o preparo de sanduíches: são amplamente apresentados em bares e restaurantes numa linda e gostosa tábua de frios além de entrarem na confecção de pratos. O principal queijo é o pecorino, feito com leite de ovelha com maturação que dura de poucos meses a anos.

Também encontramos alguns queijos mistos (leite de vaca e ovelha) curados ou frescos e muito saborosos. Entre os embutidos temos linguiças de puro suíno, presunto cru toscano, salames de carne de boi, porco ou javali, a finocchiona, o lardo di colonnata, o rigatino, a soppressata (feita dentro da cabeça do porco) e tantos outros que precisamos descobrir e provar.

Vinhos

A Toscana é uma das principais regiões vitivinícolas  da Itália. Registros remontam a fosseis de vitis vinifera encontrados em afloramentos rochosos de 2 milhões de anos.

A origem do vinho é traçada a partir da península itálica, com os  etruscos, que o comercializavam no Mediterrâneo. Os romanos refinaram as técnicas de vinificação e o vinho dos etruscos, difundindo a cultura de beber o vinho e até usá-lo como remédio. Na idade média a produção é deixada de lado até meados dos séc. XII-XIII, quando o vinho passa a exercer papel essencial no comércio.

O vinho toscano como conhecemos hoje nasce a partir do final do sec. XIX com a família Ricasoli, que define a composição do vinho chianti, ainda no final do sec. XIX. Os trabalhos se estendem até além da metade do sec. XX, quando seriam definidas a composição dos demais clássicos vinhos toscanos.

Os vinhos tintos da uva sangiovese e suas variações reinam soberanos na região, seguidos pelos produtos das uvas cannaiolo e ciliegiolo. Os vinhedos de uvas brancas são preferencialmente trebbiano toscano, malvasia, vernaccia e ansonica. Também encontramos uvas internacionais como cabernet sauvignon, pinot noir e merlot.

Denominações de origem dos vinhos italianos

A Itália é dividida em espaços geográficos de produção de vinhos chamados DOCG (Denominazione di Orgine Controllata e Garantita), DOC (Denominazione di Origine Controllata),IGT (Indicazione Geografica Tipica) e Vino da Tavola que são definidos em lei e regulamentam as uvas que podem ser utilizadas para o vinho desses territórios, os limites geográficos, técnicas de vinificação a serem empregadas, limites alcoólicos, tempo de afinamento em barrica e análises de qualidade pelas quais deve passar o vinho.

De forma geral essas especificações se refletem na qualidade do vinho, assim temos com Vino da Tavola os vinhos de menor qualidade, havendo incremento da qualidade (e restrição nas especificações) no sentido IGT, DOC e DOCG, lembrando que dentre os vinhos na categoria IGT temos os famosos “supertoscanos”.

São ao todo 11 DOCG, 41 DOC e 6 IGT. O Vino da Tavola não recebe indicação de origem e pode ser produzido em um espaço territorial amplo.Entre as denominações mais conhecidas temos as DOCG: Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti, Chianti Classico e Vernaccia di San Gimignano, e entre as DOC: Bolgheri, Bolgheri Sassicaia, Orcia, Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano, Vin Santo del Chianti e Vin Santo del Chianti Classico.

Azeites

O azeite de oliva Toscano é muito apreciado em toda a Itália e no mundo, o território possui cerca de 119 variedades de oliva, plantadas em todos os lugares, usadas tanto para a fabricação de azeite como azeitona de mesa em conserva, assada, cozida, apreciada das mais diversas formas. O azeite extra virgem possui a personalidade toscana, robusto, saboroso e frutado.

Entre as variedades mais conhecidas de olivas autóctones toscanas para azeite a mais famosa é a frantoio. Bastante difundida na Toscana, produz um óleo intenso em aroma e sabor. Destacam-se, ainda, as variedades leccino – usada tanto para a produção de óleo quanto para o consumo à mesa  – e a morailo, que produz um óleo equilibrado e harmônico, apreciado pela grande quantidade de esqualeno (óleo de fígado de tubarão).

>>
espaço