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Neste episódio eu converso com Rita Ibañez sobre os vinhos de Israel e pitadas de cultura judaica, com destaque para a vinícola Golan Heights, responsável por colocar Israel no moderno mapa do vinho.
Vinhos de Israel – dos tempos bíblicos e o moderno
Pode-se dizer que a indústria do vinho israelense tem 5.000 anos de idade. Embora a prática da vinificação em si seja considerada como tendo começado em algum lugar no triângulo entre o Mar Cáspio, o Mar Negro e o Mar da Galiléia, foi nesta área que o negócio do vinho floresceu pela primeira vez e de onde a viticultura se espalhou, por meio dos fenícios, por toda a bacia do Mediterrâneo.
O Mediterrâneo Oriental – incluindo a terra que se tornaria Israel – foi o berço do comércio mundial de vinho.
A produção, que teve seu apogeu durante o império Otomano, foi interrompida no período de domínio muçulmano.
A chegada do Barão de Rotshchild
No século 19, colonos judeus replantaram vinhedos na Terra Santa para substituir aqueles que haviam desaparecido sob o domínio otomano. Foi então que o Barão Edmond de Rothschild, filho do dono do Château Lafite, criou a vinícola Carmel e começou a trazer o know-how da vinificação francesa para Israel.
Durante a maior parte do século XX a produção centrou-se em vinhos kosher, exportados para o mundo todo. Eram geralmente doces e feitos a partir de vinhedos de alto rendimento. Apenas no final dos anos 1960 a vinícola Carmel produziu o primeiro vinho de mesa seco. A produção de vinho sacramental atualmente é inferior a 10% do total.
Embora pequena em comparação com a maioria das nações produtoras de vinho modernas, a produção anual de vinhos de Israel vem atraindo a atenção de todos os cantos do mundo do vinho nos últimos anos. Isso não se deve apenas ao desenvolvimento de novos terroirs de clima mais frio, como as Colinas de Golan, mas também à abordagem preocupada com a qualidade dos produtores de vinho do país.
As regiões produtoras de vinho em Israel
A maior parte do país é muito quente e muito seca para a produção de vinhos de qualidade. A maior concentração de produtores ainda encontra-se cerca da capital, mas tem se expandido rapidamente em busca de áreas mais altas e frescas. A irrigação é essencial em todas as partes.
As principais zonas produtoras com base nas principais diferenças de solos, topografia e clima são:
A vinícola Golan Heights
Fundada em 1983, a Golan Heights Winery é responsável pela revolução do vinho de qualidade em Israel. Ele está situado no Katzrin Industrial Estate. A Antiga Katzrin, a Cervejaria Golan e o Azeite de Golan estão todos próximos.
Uvas israelenses, cultivadas em território sírio por kibutzniks israelenses, transformadas em vinho por um vinicultor da Califórnia com a ajuda de judeus iemenitas ortodoxos trabalhando com equipamentos italianos e barris franceses.
The New York Times em: Campo de batalhas transformado em vinhedo israelense
São 630 hectares de vinhas, de 20 variedades de uvas em 28 vinhedos divididos em cerca de 450 blocos, em altitudes que variam de 400 a quase 1.200 metros.
Muitos dos vinhedos estão dentro e ao redor do Valley of Tears, com vista para a fronteira com a Síria e no local de uma batalha de tanques na guerra de 1973. Mais de 250 carcaças de tanque tiveram que ser removidas antes que as uvas pudessem ser plantadas. Alguns tanques ainda permanecem no local.
A vinícola possui instalações e espaço para acomodar grandes passeios de ônibus, e sua estrutura receptiva é muitas vezes chamada de Napa Valley israelense.
Os vinhos são trazidos para o Brasil pela importadora Inovini.
Israel e o vinho kosher
A palavra ‘kosher’ origina-se do hebraico ‘ר כש (kashér)’, que significa essencialmente ‘adequado’ sob o ‘kashrut’ – a lei dietética judaica. De acordo com a halachá (lei judaica), é chamada de kasher (kosher em iídiche), do termo hebraico כשר (kashér), que significa “próprio” (neste caso, próprio para consumo pelos judeus, de acordo com a lei judaica). Entre as numerosas leis kashrut estão proibições sobre o consumo de certos animais (como carne de porco e frutos do mar), misturas de carne e leite, e o mandamento de abater mamíferos e aves de acordo com um processo conhecido como shechita. Existem também leis referentes a produtos agrícolas que podem afetar a adequação de alimentos para consumo.
A maior parte dos vinhos de Israel é kosher, mas não todo vinho israelense é kosher.
O que torna o vinho kosher?
As interpretações podem variar, mas em geral a garantia de que apenas trabalhadores judeus praticantes participem na produção do vinho na adega, desde o esmagamento das uvas até o engarrafamento, é suficiente para que um vinho se qualifique como kosher. Alguns organismos de certificação podem exigir que um rabino supervisione o processo de produção.
Os produtores de vinho também precisam ser extremamente cuidadosos ao obter leveduras, aditivos e agentes de colagem , para garantir que eles também sejam kosher.
Depois que uma garrafa de vinho é aberta, ela pode deixar de ser kosher se for manuseada por não praticantes – como garçons não judeus. Daí a necessidade da criação do processo de pasteurização que transforma o vinho kosher em mevushal.
Vinho kosher tem sabor distinto do vinho não kosher?
Na maioria dos casos, não realmente, disse o escritor americano de vinhos Howard G Goldberg em uma coluna da Decanter , em 2009 .
No entanto, uma pequena porcentagem dos vinhos kosher pode ser aquecida como parte do processo de produção. Esses vinhos são conhecidos como ‘mevushal‘; a palavra significa literalmente que o vinho foi “cozido”.
Após o tratamento térmico, o vinho permanecerá kosher mesmo se entrar em contato com um vinicultor não judeu ou se um garçom ou garçonete não judeu o servir.
Hoje em dia, a maioria dos vinhos mevushal são pasteurizados rapidamente a 80˚C (175˚F) e imediatamente resfriados a 16˚C (60˚F), para minimizar o impacto nos sabores. No passado, os vinhos eram aquecidos e levados à fervura.
O espaço para interpretação ainda existe: alguns argumentam que a pasteurização não é suficiente para garantir que um vinho mantenha seu status kosher.
Fonte: Decanter
Agradecimentos
Entrevistada: Rita Ibañez