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Acidez: sensação de frescura, que nos faz salivar. Pode-se provar comparando um copo de água pura e um com um pouco de limão. Característica desejada nos brancos jovens. Na sua falta, dizemos que o vinho é “chato”.

Acidez Volátil: é a acidez devida principalmente ao ácido acético, o famoso vinagre. Todo vinho tem um pouco de ácido acético – já que ele é um subproduto natural da fermentação alcoólica e da malolática, podendo ser aumentada pela ação de bactérias acéticas. A partir de 0,5g/l essa presença já começa a provocar alterações (para pior) e a partir de 0,9g/l já passa a ser percebida como defeito. Na indústria convencional de vinho, a regra é: quanto menos acidez volátil, melhor.

Adstringência: sensação de secura, tipo lixa, na língua e gengivas provocada pelos taninos. É, portanto, mais esperada nos tintos, mas pode também ser encontrada em alguns brancos, seja por taninoss agregados pelas barricas ou vindos das cascas e sementes no processo de prensa das uvas. Pode-se treinar o paladar em variáveis níveis de adstringência “brincando” com chá preto: quanto maior o tempo de infusão, mais adstringente será o chá.

Alsaciana (garrafa): modelo de garrafa tradicional na região francesa de Alsacia . Tem os “ombros” muito caídos e costuma ser mais alta, parecendo um vaso. Também é tradicional com os rieslings e gerwustraminers da vizinha Alemanha (lembra da famosa garrafa azul?!). Confira mais curiosidades sobre garrafas no SV#41

Amarone (della Valpolicella): DOCG italiana, da região do Veneto, província de Verona. Vinho tinto bastante encorpado produzido a partir de uvas passificadas (originalmente utilizando a técnica passito – também chamada straw wine ou vin de paille. Atualmente a passificação ocorre em câmaras especiais e dura cerca de 120 dias) das variedades Corvina, Rondinella e Molinara. Amarone em italiano significa “amargo” foi utilizado para diferenciar este vinho do Recioto (della Valpolicella).

Amplitude Térmica: é simplesmente a diferença de temperatura entre dia e noite. Uma elevada amplitude é considerada benéfica porque por um lado a uva precisa de calor para amadurecer bem (e vinhos de qualidade requerem uvas bem maduras), mas durante a noite (quando nao dá para fazer fotossíntese mas a planta precisa continuar respirando) a respiração consome carboidratos acumulados nas uvas, e que serão os responsáveis pela cor, aromas e sabores do futuro vinho. Quanto mais frio, menor é esse consumo noturno e mais expressivo será o vinho produzido.

Antocianinas: substâncias fenólicas colorantes presentes majoritariamente nas cascas da uva.

AOC: sigla francesa – Appellation d’origine contrôlée – .correspondente a certificado de indicação geográfica, baseado no conceito de terroir, atribuído pela autoridade francesa (INAO) a vinhos, queijos, manteigas e outros produtos agropecuários. Equivale a DOC (denominação de origem controlada) e DOP (denominação de origem protegida).

Asti: vinho espumante italiano feito 100% a partir de uvas moscatel, com a toma de espuma acontecendo em tanque na primeira fermentação. O método Asti é bastante empregado na fabricação de espumantes no sul do Brasil.

Assyrtiko: espécie de uva nativa da ilha grega de Santorini conhecida por sua elevada acidez, que não é perdida ainda que se atinjam elevados graus de madurez devido aos solos vulcânicos das ilhas.

Autóctone: uva nativa de determinado local. Por exemplo, a Sangiovese é autóctone de Chianti, na Itália.

Autólise: decomposição das leveduras mortas e dissolução no vinho. Acrescenta cremosidade e aromas a frutos secos (nozes e amendodas)

Baga: uva tinta autóctone da DOP Bairrada, ao sul do rio Douro em Portugal. Para saber mais consulte SV#14.

Barolo: DOCG italiana, da região de Piemonte, feito a partir da uva nebiollo.

Barolo Chinato: digestivo feito com vinho Barolo velho acrescido de casca de cinchona (árvore andina de onde se extrai o quinino) e outros ingredientes, dependendo da receita de cada produtor, sendo os mais comuns: canela, coriandro, menta e baunilha. Foi a inspiração para o uruguaio Alcyone, da Viñedo de los Vientos – história contada no SV#18.

Barricas: recipientes de carvalho, geralmente francês ou americano mas também crescentemente húngaro, utilizados para envelhecer vinho. Proporciona melhora nos aromas e sabores por transferência e por micro oxigenação. Influi no potencial de guarda por conferir estabilidade aos vinhos.

Bâttonnage: palavra francesa que define o ato de mexer o vinho enquanto em contato com as lías ou leveduras mortas, maximizando a extração dos compostos liberados na autólise – proteínas, aminoácidos, polissacarídeos e ácidos graxos.

Beaujolais Nouveau (bujolé nouvô): vinho tinto produzido na região de Beaujolais na França utilizando a técnica de maceração carbônica e uvas gamay. É muito leve e aromático – um marcador típico é aroma a banana madura – e só pode ser vendido a partir da terceira quinta-feira do mês de novembro. Saiba mais no SV#11.

Biodinâmico: ver Vinho Biodinâmico.

Blanc de noir: (blanc di noar) vinho branco feito a partir de uvas tintas.

Bocksbeutel: garrafa tradicionalmente utilizada para vinhos da variedade sylvaner, típica da Alemanha e Áustria. Em Portugal também é utilizada para alguns Vinho Verde. É arredondada em formato de cantil.

Bonarda: 2a variedade mais plantada na Argentina, é uma uva tinta de pele grossa. maduração tardia (por isso se deu bem em Mendoza!) e origem confusa (como sempre!). Seu perfil de DNA indica tratar-se de uma uva ítalo-francesa chamada Douce Noir (ou Charbono nos EUA) sem nenhuma relação com a bonarda piemontesa. Mais um caso de confusão de nomes que “pegou”. Produz vinhos com muita fruta e acidez que merecem ser apreciados!

Bordalesa (garrafa):modelo de garrafa utilizado para os vinhos da região francesa de Bordeaux. Tem “ombros” altos. Mundo afora é utilizada principalmente pra vinhos varietais de cabernet sauvignon, merlot e sauvignon blanc (principais castas da região de Brodeaux). Notar que esse é o modelo mais popular do mundo e que o vinho mais famoso da Austrália, o syrah Penfolds, vem numa garrafa bordalesa. Confira mais curiosidades sobre garrafas no SV#41

Borgonhesa (garrafa): modelo de garrafa utilizado para os vinhos da região francesa de Borgonha. Tem os “ombros” caídos e às vezes circunferência maior. Também é utilizada, numa versão mais reforçada, com os vinhos espumantes da região vizinha – a Champanhe. Normalmente utilizada no resto do mundo para vinhos varietais de pinot noir, chardonnay, syrah (casta típica da região do Rhône, ao sul da Borgonha) e edições especiais de outras variedades (ex.: carmenére gran reserva). Confira mais curiosidades sobre garrafas no SV#41.

Borras: leveduras mortas

Botrytis cinerea: do latim “uvas como cinzas”, trata-se de um fungo que ataca várias espécies de plantas. Nas uvas, em condições especiais que combinam umidade (fog matinal em vales próximos a rios) e clima seco dá origem à Podridão Nobre, que desidrata as uvas e lhes confere notas de mel e defumados. Alguns vinhos botrytizados famosos são os Tokaji (Hungria) e Sauternes (França). Saiba mais no SV#23.

Bretanomices Brettanomyces Bruxellensis: Brett, para os íntimos! É uma levedura da família da saccharomyces cerevisiae (a responsável pela fermentação, que transforma os açúcares do mosto em álcool etílico) conhecida por provocar aromas animais nos vinhos, podendo variar do couro ao esterco, dependendo da concentração. Tecnicamente, sua presença é considerada um defeito, mas muitos enófilos a apreciam em pequenas quantidades por agregarem complexidade aromática. Tradicionalmente associada a má higiene, hoje admite-se que que esteja presente em quase todos os vinhos. Comentada no SV#44.

Cabernet Sauvignon: (pronúncia: cabernê sovinhón) variedade vittis vinífera tinta mais plantada do mundo (segundo todas as fontes pesquisadas, exceto o wikipedia, que diz que desde 2009 passou a ser a merlot). Obtida através do cruzamento da sauvignon blanc (branca) e cabernet franc (tinta), figurinha carimbada nos cortes de Bordeaux, produz tintos encorpados e ricos em pirazinas (aroma a pimentão verde e picância no palato), requerendo especial atenção do produtor em relação a seu vigor e maturação tardia. Confira nossa imersão ao mundo da cabernet sauvignon nesta Confraria.

Carignan/Cariñena: variedade tinta originada na Espanha e popularizada no pós-filoxera devido a seu alto rendimento e resistência, chegando a ser a cepa mais plantada na França em 1988, mas depois cedendo o lugar à merlot. Ainda é encontrada na região de Langedoc (sul) e bastante usada em blends pelo seu poder de coloração – resultado da elevada carga tânica e acidez natural que a tornam tão difícil de domar na produção de vinhos varietais. A cepa também vem ganhando destaque no Valle do Maule (Chile).

Carmenére: uva tinta, origem francesa, eleita emblemática do Chile. Produz vinhos de tanicidade intermediária e aromas de especiarías.

Carvalho: termo referente às barricas (de carvalho) utilizadas no envelhecimento e afinação dos vinhos (idem a “madeira”). Ver “barricas”.

Champanhe: espumante AOC produzido na região francesa de Champagne.

Champenoise: (pronúncia: champenoá) método de produção de vinhos espumantes em que a segunda fermentação acontece na garrafa. Também conhecido como método tradicional. Consulte SV#12 para descrição detalhada.

Chaptalização: adição de açúcar ao mosto com a finalidade de elevar o teor alcoólico do vinho, também chamada “enriquecimento” por incrementar o corpo, volume em boca e longevidade. Leva esse nome em homenagem a seu maior defensor, o químico francês Jean-Antoine-Claude Chaptal.

Charmat: método de produção de vinhos espumantes em que a segunda fermentação acontece em tanques. Também conhecido como método italiano ou de tanque. Consulte SV#12 para descrição detalhada.

Chato: diz-se a um vinho com acidez abaixo da desejada.

Chianti: região italiana (Toscana) produtora de vinhos DOCG baseados na uva autóctone sangiovese. Chianti Classico é também uma DOCG, menor, contida na região de Chianti e com regras mais rígidas.

Chile: um dos principais produtores (top 6) e exportadores (top 4) de vinhos. Sua uva ícone é a carmenère, mas a uva mais plantada no país é a cabernet sauvignon, especialmente na principal região produtora – o Vale Central (daqui, explore também as uvas País e Carignan). É um dos poucos países filoxera free e conta com muitos projetos orgânicos e biodinâmicos. São mais 400 produtores, dos quais cerca de 120 recebem turistas! Saiba mais no SV#36 ou nesta Taça.

Colheita Tardia: estilo de vinho adocicado obtido a partir de uvas com maior teor de açúcar advindo sobremaduração resultante da colheita tardia. Originou-se na Alemanha, certo ano em que a autorização para a colheita (dada pelo rei) atrasou e as uvas murcharam nas videiras. Os monges decidiram vinificar mesmo assim, o resultado surpreendeu e agradou. Nomes locais incluem Spätlese (Alemanha), Cosecha Tardía (Espanha), Vendange Tardive – VT (França) e Late Harvest,

Complexo: especialmente aplicado a vinhos que envelheceram na garrafa e com isso ganharam notas mais interessantes de aromas e sabor.

Constance: Vin de Constance foi um famosíssimo vinho de sobremesa sul-africano produzido na Cidade do Cabo a partir da variedade Muscat Blanc à Petits Grains. Fez muito sucesso na Europa no século XVII, sendo citado nas obras de Jane Austin, Charles Dickens e Charles Baudelaire e notoriamente apreciado pelo imperador Napoleão, tendo sido seu último pedido em seu leito de morte. A produção foi interrompida pelo ataque de filoxera no século XVIII e retomada no final do século XX. Confira essa e outras histórias no SV#23.

Corpo: consistência do vinho sentida em boca. Proporcionada principalmente pelos taninos mas também pelo álcool. Também se utiliza o termo “estrutura”. Dá pra conhecer o corpo dos principais varietais no SV#29.

Crianza: termo utilizado em várias D.O.s espanholas e que indica curta passagem do vinho por barricas de carvalho. Este é o mais básico dos 3 termos regulamentados. Os outros dois são Resrva e Gran Reserva. Saiba mais no SV#31.

Crianza Biológica: é aquela utilizada na produção de jerez e que ocorre sob o vêlo de flor.

Crianza oxidativa: utilizada após a crianza biológica na produção de jerez dos tipos Palo Cortado, Oloroso e Amontillado.

Crianza sobre lías: expressão em espanhol que significa o mesmo que sur lie (em francês), e é a permanência do vinho sobre as leveduras mortas. É bastante comum nos champanhes mas também utilizada com brancos tranquilos, especialmente chardonnays. Técnica muito poderosa para agregar complexidade de aromas ao vinho e um toque untuoso no paladar. Em português não existe um nome bonito para as leveduras mortas: chamam de borra.

Decanter: jarro de vidro utilizado para “abrir” vinhos fechados – ou seja: facilitar a aeração ou a oxidação. Também utilizado para reter os resíduos (tartratos) do vinho, evitando que passem às taças.

Degorge: processo de remoção das borras utilizado no método champenoise de producao de espumante.

Degustação de Berlim: promovida pelo chileno Eduardo Chadwick (diretor da Viña Errázuriz) em 2004, reuniu 36 dos mais conceituados críticos do mundo para comparar às cegas 16 vinhos franceses (Bourdeaux) e italianos (Toscana) – a maioria pontuada com 100 pontos por Robert Parker – contra chilenos. Chadwick conta que não tinha pretensões: só queria que os críticos notassem a qualidade dos vinhos chilenos – até então “invisíveis”. A degustação foi organizada por Steven Spurrier (o mesmo que idealizou e realizou a famosa degustação conhecida como Julgamento de Paris em 1973), e o resultado foi a mesma “surpresa”!

• 1o lugar: Viñedo Chadwick 2000 (Chile)
• 2o lugar: Seña 2001 (Chile)
• 3o lugar: Château Lafite-Rotschild 2000 (França)
• 4o lugar: Château Margaux 2000 (França)
• 5o lugar: Seña 2000 (Chile)

Délestage: técnica de vinificação que, como outras, tem por objetivo aumentar a extração de polifenóis (cor, aromas e taninos) durante o processo de maceração. Consiste no escoamento do mosto do tanque de fermentação para outro tanque, seguido de seu retorno ao tanque original pela parte superior. Conforme o líquido volta a encher o tanque, os sólidos depositados no fundo durante o esvaziamento voltam a flutuar, entrando em contato com maior parcela do líquido nesse processo. O processo também proporciona aeração do mosto, estabilizando sua cor e suavizando seus taninos, além de favorecer a extração de ésteres e assim maximizar os aromas frutados. Parte das sementes também podem ser extraídas e descartadas durante esse processo.

DOC: Denominação de Origem Controlada (na Itália: Denominazione di Origine Controllata). Ver AOC.

DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita – é a mais alta certificação de origem geográfica utilizada na Itália. Ver também AOC.

DOP: Denominação de Origem Protegida. Ver AOC.

Enófilo: palavra composta pelos radicais gregos eno (significando vinho) e philos (significando admiração), é aplicável a todos nós, apreciadores de vinho, profissionais ou não. Todo sommelier começou a vida como enófilo e se aprofundou nos estudos – confira essa trajetória no SV#32.

Enólogo: palavra também composta a partir de radicais gregos: eno (vinho) e logos (conhecimento) para definir o profissional responsável pela elaboração de vinhos.

Espaldeira: sistema de condução considerado ideal para a produção de vinhos finos por, dentre outros, melhorar a ventilação e exposição ao sol dos cachos. As videiras são organizadas linearmente, atadas verticalmente a arames posicionados a cerca de 1,5m do solo (varia conforme o clima). Veja uma ilustração aqui.

Fechado: chamamos “fechado” a um vinho que nao entrega seus aromas logo de cara. Normalmente são aqueles que passam largos períodos por barricas. Após uns 30 minutos em decanter, pode-se notar os efeitos do contato com o oxigênio: o vinho se “abre” e é possível identificar aromas a frutas e madeira em seu bouquet.

Fermentação alcoólica: também chamada fermentação principal, consiste na transformação do açúcar em álcool, pela ação de leveduras, e liberação de gás carbônico.

Fermentação malolática: consiste na transformação do ácido málico (duro, agressivo) em ácido lácteo (mais amável) pela ação das bactérias lácteas. Reduz a acidez do vinho e confere aromas lácteos e untuosidade em boca. É menos comum nos brancos jovens e frescos.

Fermentado em barrica: recipiente de fermentação alternativo (o mais comum atualmente é o tanque de aço inox) que produz um vinho mais cremoso, a sensação em boca mais aveludada e as notas de madeira – baunilhas, caramelo, etc – melhor integradas (não sobressaem tanto quanto nos casos em que o vinho é apenas envelhecido em barricas). As notas primárias (de frutas) são mais bem preservadas também. Isso resulta do maior contato com as borras (ver crianza sobre lías e Autólise) e microoxigenação proporcionados pelo recipiente menor e poroso. Normalmente são utilizadas barricas novas. Essa prática é mais comum com chardonnays.

Fiasco: garrafa típica dos Chianti italianos – redonda e com um cesto de palha no fundo (fiasco em italiano). Não consegui descobrir se o uso brasileiro do termo “fiasco” tem alguma relação com a má fama atribuída aos Chianti nos anos 1970/80. Termo mencionado no SV#41.

Filoxera: praga mais devastadora da viticultura mundial provocada por um inseto que ataca e mata a raiz das videiras. Vinda da América do Norte, onde as plantas nativas (espécie vittis labrusca) são resistentes, espalhou-se rapidamente pela Europa devastando vinhedos e extinguindo cepas no final do século XIX. A doença hoje está presente em todo o mundo e ainda não há cura conhecida. A solução encontrada por pesquisadores franceses – e adotada em todo o mundo – é o enxerto de plantas vittis viníferas em porta-enxertos de vittis labrusca. As videiras no Chile não foram afetadas e auxiliaram na reestruturação da viticultura mundial. Confira no programa sobre o Chile >>.

Fortificação: técnica de adição de álcool ao vinho, produzindo assim um vinho fortificado. Em espanhol também se diz “encabezar”. Alguns exemplos: Porto, Marsala, Jerez e Madeira. Quando feita antes do final da fermentação alcoólica, a fortificação interrompe o processo pois cria um meio hostil às leveduras; o vinho resultante será doce devido à existência de açúcar residual.

Frizante: vinho efervescente com pressão interna entre 1 a 3 atms. Ex.: lambrusco

espaco

Gamay (gamé): variedade de uva tinta francesa típica da região de Beaujolais, ao sul da Borgonha. O nome completo é Gamay Noir à Jus Blanc, mas também pode ser encontrada como Gamay Beaujolais, Gamay Noir e Jurançon Noir. Tem a casca delicada, poucos taninos e boa acidez, semelhante à pinot noir (da qual descende, segundo estudos de DNA). Produz majoritariamente vinhos leves e frutados – cereja, morango e banana – sendo o mais famoso o Beaujolais Nouveau.

IGT: Segunda classificação de origem italiana, apenas acima do Vino de Tavola, onde são enquadrados os Super Toscanos.

Jeréz (Xeres – Sherry): denominação de origem (D.O.) mais antiga da Espanha, datando 1933. Aplica-se a vinhos fortificados produzidos nas cidades Andaluzes de Jeréz de La Frontera, Puerto de Santa Maria ou Sanlucár de Barrameda a partir das uvas (brancas) Palomino Fino, Pedro Ximenes e Moscatel de Alexandria sob a técnica de vêlo de flor em 3 categorias: Fino, Amontillado e Oloroso (esses dois últimos, oxidados), podendo abarcar também a D.O. Manzanilla.

Julgamento de Paris: famosa degustação às cegas organizada por Steven Spurrier em Paris, em 1973, comparando cabernets sauvignons e chardonnays californianos a chardonnays e blends tintos (Bourdeaux) franceses. Os vinhos americanos foram melhor pontuados em ambas categorias, chacoalhando e remoldando o mundo dos vinhos, em que os franceses reinavam soberanos. Os vinhos mais pontuados na degustação foram Stag’s Leap 1973 e Chateau Montelena 1973.

Jura: região francesa próxima à fronteira com a Suíça, a leste, famosa por seus vin de paille.

Jurançon: AOC do sudoeste francês, próxima aos Pirineus e à fronteira com a Espanha famosa pelos vinhos à base de Gros Manseng, Petit Manseng e Courbu – especialmente os vinhos doces de colheita tardia e, às vezes, botrytizados.

Koulara: método de condução de videiras desenvolvido e utilizado em Santorini, Grécia. A videira vai sendo enrolada, como num cesto, de forma que os cachos de uvas fiquem do lado de dentro e sejam protegidos dos ventos e do sol pelos galhos e folhas.

Lágrimas: gotas de vinho que se formam na parede da taça (fenômeno físico chamado Gibbs-Marangoni). A quantidade de gotas e a forma como escorrem – podem ser “poucas e grossas”, “muitas e finas”, longas, rápidas etc. – é proporcional ao teor alcoólico e/ou concentração de açúcar e, contrário à crença comum, não tem relação com qualidade. Também se diz “pernas”.

Latada: sistema de condução também conhecido como Pérgola. É considerado ruim para a produção de uvas destinadas a vinhos finos e mais comum nos parreirais de uva de mesa. As videiras são organizadas tridimensionalmente, atadas horizontalmente a arames que interligam filas de plantas formando um teto ou cobertura. Veja uma ilustração e saiba mais aqui.

Leveduras: fungos, como bolores e cogumelos, responsáveis pela fermentação alcoólica (ver também crianza sobre lías e sur lie).

Licor de expedição: “líquido” adicionado aos espumantes para completar o volume de vinho perdido após o degorgemant. Pode ser o próprio vinho puro ou acrescido de diferentes quantidades de sacarose, o que dará origem à classificação do espumante:

• • • Nature (até 3 g/litro de açúcar),
  • • Extra Brut (até 6 g/litro de açúcar),
  • • Brut (de 6 a 15g/litro de açúcar),
  • • Seco (até 15 a 20 g/litro de açúcar),
  • • Demi Sec(20 a 60g/litro de açúcar) ou
  • Doce (acima de 60 g/litro de açúcar).

Licor de Tiragem: “líquido” adicionado ao vinho base (destinado a ser vinho espumante) responsável pela 2a fermentação (aquela que gera as borbulhas). Contém sacarose e leveduras.

Maceração: etapa da vinificação especialmente importante para os tintos, em que o contato do suco com as cascas extrai destas substancias fenólicas (de cor e aromas) e taninos.

Maceração Carbônica: vinificação conduzida em ambiente anaeróbico (atmosfera saturada em gás carbônico) e sem ruptura das cascas de uva, em que a fermentação é realizada por enzimas. Resulta num vinho muito leve e aromático. Seu representante mais famoso é o Beaujolais Nouveau. Ver também o programa SV#11 Le Beaujolais Nouveau est Arrivé!

Maceração Pré-Fermentativa: técnica em que grãos de uva inteiros são deixados “de molho” por cerca de 5 dias a baixas temperaturas (~15C) antes da fermentação alcoólica. É originária da Borgonha para maximar a extração de cor nos pálidos pinot noirs. Não há pesquisas (nem consenso) comprovando seus supostos benefícios. Os adeptos acreditam que a técnica permite a extração de mais e melhor cor, taninos e compostos aromáticos. Em inglês: cold soaking ou extended maceration.

Madeira: termo referente às barricas (de carvalho) utilizadas no envelhecimento e afinação dos vinhos. Ver “barricas”. Não confundir com o Madeira DOP, denominação de origem da Ilha da Madeira.

Malbec: uva tinta originária de Cahors, na França, e eleita emblemática da Argentina. Produz vinhos com bom corpo, taninos aveludados e ataque doce. É ótima para expressar terroir! Confira no SV#15.

Marsala: Vinho fortificado DOC da cidade de Marsala, na Sicilia (Itália), que pode ser doce (como um Porto) ou seco.

Mendoza: região responsável por mais de 70% da produção Argentina de vinhos. Sua vedete é a Malbec e, em segundo lugar, a Bonarda. Sub-regiões: Maipú (leste), Luján de Cuyo, Valle de Uco e San Rafael (sul). Mais info no SV#15.

Mínima intervenção: filosofia em moda no mundo do vinho que busca valorizar o terroir e a variedade em detrimento da utilização de técnicas “intervencionistas” como barricas, leveduras selecionadas, filtragens, clarificações etc. Essa filosofia permeia as linhas de vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos, e é discutida nos no SV#17.

Mosto: Caldo de uva que será vinificado.

Orgânico: ver Vinho Orgânico.

Ovo de cimento: tanque de fermentação em forma de ovo idealizado pelo produtor biodinâmico francês Michel Chapoutier em 2001 e última moda atualmente. Supostamente o formato do ovo concentra um vortex de energia celestial que mantém o vinho em constante movimento, impedindo que as borras se depositem no fundo do tanque e assim maximizando a transferência de características organolépticas. Dada sua porosidade, o ovo atua como uma barrica permitindo a microoxigenação e estabilização do vinho sem, contudo, impor aromas e taninos. Conheça alguns vinhos feitos em ovos no SV#18 ou nessa taça.

País: cepa tinta provavelmente trazida das Ilhas Canárias pelos colonizadores espanhóis e que foi a mais plantada no Chile até a reconversão de vinhedos no final do século XX, quando cedeu lugar à Cabernet Sauvginon. Apesar de ser mais usada na produção de sucos, vem sendo redescoberta por produtores chilenos em vinhos cult (estilo natural/ancestral) especialmente em Bio-Bio (Cacique Maravilla) e mesmo no Valle Central (Miguel Torres). Também conhecida como Criolla (Argentina) e Mission (Califórnia).

Passito (vin de paille e straw wine): nome italiano dado aos vinhos doces produzidos a partir de uvas passificadas. Originalmente as uvas eram distribuídas em esteiras e deixadas ao sol; hoje são utilizadas câmaras especiais. Alguns passitos famosos: Vin Santo (Toscana), de Pantellaria (da ilha de Pantellaria), Recioto della Valpolicella e Picolit (Friuli). Em francês a técnica é chamada Vin de Paille e em inglês Straw Wine. Esta e outras técnicas para obtenção de vinhos doces são comentadas no SV#23.

Pé de cuba: mistura de mosto acrescido de leveduras adicionado ao tanque para facilitar o início da fermentação.

Periquita: nome dado à uva Castelão (tinta portuguesa) na península de Setúbal. É também o nome de um vinho português bastante apreciado entre os brasileiros.

Pigeage: em inglês é punch down. Técnica de furar o sombreiro, ou a capa de cascas de uvas que se forma na superfície do mosto, empurrada pelo gás carbônico liberado na fermentação alcoólica. Evita a formação de ácido acético e ajuda a extração de substâncias fenólicas das cascas.

Pinot noir: (pinô noar) uva tinta de origem francesa, emblemática da região da Borgonha e única tinta utilizada nos champanhes. Produz vinhos delicados, ácidos e pouco tânicos.

Puttonyos: unidade indicativa do nível de açúcar nos vinhos botritizados húngaros Tokaji Aszú. A medida origina-se da prática antiga de coletar as uvas afetadas pela botrytis cinerea em cestos chamados puttonyos que eram então adicionados a barricas de mosto comum. Correspondência do número de puttonyos à concentração de açúcar em gramas/litro:

• 3 Puttonyos – 60
• 4 Puttonyos – 90
• 5 Puttonyos – 120
• 6 Puttonyos – 150
• Aszú Eszencia – 180

Reconversão de vinhedos: movimento de troca de quantidade por qualidade na produção de vinhos observado principalmente no novo mundo por volta de 1980 em que vinhedos nativos ou de uvas consideradas menos nobres (uvas de mesa ou geralmente mais produtivas e resistentes) foram substituídos por variedades francesas, especialmente as mais conhecidas: chardonnay, sauvignon blanc, merlot, cabernet sauvignon e pinot noir.

Recioto: vinho doce estilo passito da província de Verona da região italiana do Veneto. O nome vem da palavra recie, que no dialeto local antigo significa “orelha” e deriva do formato dos cachos de uva desta variedade (originalmente a Garganega, de Soave, mas também aplicado às variedades de Valpolicella) que tendem a formar pequenas saliências, como orelhas. As uvas dessas saliências recebiam mais sol e amadureciam mais completamente, proporcionando vinhos mais concentrados e com açúcar residual. Referências ao Recioto de Soave remontam ao século 5. Na Valpolicella, caso a fermentação do recioto seja completa, resultará no vinho seco Amarone della Valpolicella. Esse vinho foi apresentado no SV#23.

Redondo: um dos melhores adjetivos que se pode dar a um vinho. Indica que todas as suas características – aroma, acidez, corpo etc – estão equilibradas (ver gráfico tipo teia de aranha no SV#05).

Remoage / Remoagem: processo de condução das borras para o bico da garrafa e posterior extração (utilizado no método champenoise de producao de espumante).

Reserva: nas D.O.s onde o uso do termo “reserva” é regulado, como na Rioja, sua presença nos rótulos indica tempo de passagem por barricas. Nos vinhos sul americanos, ainda que de forma não padronizada ou controlada, é usado para sugerir qualidade superior. A mesma ideia se aplica aos termos “Gran Reserva” ou “Resreva de Família”. Aprenda mais no SV#31.

Ripasso de Valpolicella: DOC da região de Valpolicella na província de Verona na Itália, feito com cascas que sobraram da fermentação de Amarone ou Recioto, que são outros tipos de vinho italiano. Essas cascas que sobram são “repassadas”, isto é: adicionadas ao um vinho vapolicella e mescla deixada pra macerar, assim fornecendo uma fonte extra de taninos e compostos fenólicos que agregam complexidade, corpo e cor ao vinho original. A uruguaia Viñedo de los Vientos faz um ripasso de tannat único no mundo. Eu conto desse e outros vinhos “loucos” no SV#18.

Sangiovese: variedade de uva tinta autóctone italiana com elevada acidez, pouca cor (tipo um pinot noir) e muitos taninos! É a única variedade do famoso Brunello de Montalcino, e principal componente dos Vino Nobile di Montepulciano, Chianti e da maioria dos Super Toscanos.

Sangria: (do francês ‘saignée’) técnica utilizada para aumentar a proporção de cascas no mosto durante a fermentação e assim otimizar a extração de cor e taninos. Consiste em “sangrar” parte do suco, que pode ser descartada ou utilizada na produção de rosé.

Sauternes: região francesa ao sul de Bordeaux famosa pela produção de vinhos botrytizados.

Sauvignon blanc (sovinhón blan): variedade de uva francesa que produz vinhos varietais brancos aromáticos e leves.

SGN: “selección de grain noble” é o processo de colheita manual de grãos individuais de uva atacados pela botrytis nobre ou cinerea. Esses grãos de uva estarão desidratados pelo ataque do fungo e produzirão vinhos doces como o Tokaji ou Sauternes. O termo SQN pode estar indicado no rótulo. Saiba mais sobre esses vinhos doces e divinos no SV#23.

Sistema de Condução: forma de organização das videiras no parreiral. São mais comuns a Pérgola ou Latada para a produção de uva de mesa e a Espaldeira (fileiras alinhadas e atadas a arames a cerca de 1m de altura), geralmente recomendada na produção de uvas para vinho fino. Os mais curiosos são provavelmente os sistemas Arbolito e Koulara.

Solera: (também chamado in perpetuum) termo em espanhol para a técnica utilizada em Jerez de La Frontera de mesclar safras de vinhos: a cada ano, uma parte da produção é reservada e mesclada a partidas anteriores. O termo se origina da forma como se organizam os barris onde o vinho é armazenado: todos alinhados, deitados no chão em fileiras empilhadas. Na base da pilha, ou solera, está a mescla de vinhos mais antiga. Daí sai o vinho que será engarrafado e vendido, e o volume desses barris será preenchido com o vinho dos barris da fileira de cima e assim sucessivamente. No espaço liberado na fileira do topo por esse processo entrará o vinho do ano. Práticas similares – ainda que não tão cartesianas – são utilizadas nos champanhes, whisques, marsala e várias outras bebidas. O objetivo é preservar as características do produto independente da safra.

Sombreiro: capa formada pelas cascas das uvas na superfície do mosto durante a fermentação. As cascas são empurradas para cima pelo gás carbônico liberado.

Sommelier: profissional responsável pela experiência dos comensais no restaurante, sugerindo bebidas que harmonizem com os pratos (não necessariamente, mas normalmente, vinhos). Todo sommelier começou como enófilo, se aprofundou e profissionalizou. Conheça essa trajetória no SV#32.

Suco de gota: aquele obtido com mínima pressão. Apenas o suficiente para romper a casca. Representa cerca de 60% do suco total contido na uva e é o mais nobre, pois o uso de pressão extrai taninos verdes e amargos das cascas e sementes, produzindo vinhos de qualidade inferior. Também chamado vinho de gota.

Sulfitos: (fórmula química SO2) utilizado em toda a indústria alimentar, não só a vitivinícola, para a preservação de alimentos. Não causa dor de cabeça (é provavelmente ressaca mesmo) mas pode provocar reações em pessoas alérgicas.

Super Toscano: vinho italiano classificado como IGT por não poder (ou não querer) ser classificado como Chianti ou Chianti Clássico. A história do surgimento dessa classe de vinhos é contada no SV#16.

Sur lie: ver crianza sobre lías.

Tânico: diz-se do vinho com notável concentração de taninos. Um vinho assim se mostra volumoso e adstringente na boca.

Taninos: substâncias fenólicas presentes nas uvas, especialmente nas cascas e sementes, que conferem adstringência, corpo e potencial de guarda aos tintos.

TCA: composto químico (2,4,6-tricloroanisol) resultante da contaminação das rolhas por cloro e que causa defeito nos vinhos, inundando-os com odores de mofo e papelão molhado que apagam os aromas típicos. É muito facilmente detectável e uma das “justificativas” para a devolução dos vinhos nos restaurantes. Diz-se em inglês que um vinho contaminado está corked, ou cork taint; em francês dizem buchonné. Em português seria “arrolhado”. Essa já foi uma preocupação gigantesca entre produtores e comerciantes, chegando a atingir 10% das garrafas e motivando a adoção da tampa de rosca. Hoje, com os avanços sanitários, acredita-se que a contaminação seja inferior a 0,8%.

Terroir: conjunto de características naturais – solo, clima e relevo – e culturais (manejo do vinhedo e vinificação) que tornam um produto únicos de uma região. É a base do sistema de garantia de origem francês (AOC) que influenciou o mundo todo.

Tokaji Aszú: Rei dos vinhos e vinho dos reis, produzido na região de Tokaj, que tem sua maior parte em território húngaro mas compreende terras na Eslováquia. Utiliza várias uvas brancas da região, com destaque para a Furmint. O termo Aszú indica que provém de uvas afetadas pela forma nobre da botrytis cinerea.

Toma de espuma: etapa da produção de espumantes em que ocorre a segunda fermentação, responsável por gerar o gás carbônico – ou as famosas borbulhas.

Torrontés: variedade de uva nativa da argentina que produz varietais brancos muito perfumados e florais. Há 3 variedades: San Juanino, Mendocino e Riojano – este último é o de melhor qualidade. Bastante plantado em altitude (Cafayate, Salta).

Touriga Nacional: uva tinta autóctone de Portugal, utilizada em todo o país especialmente na DOC Douro. Produz vinhos encorpados, de cor rubi intensa e taninos abundantes. Tem o aroma a violetas como característica diferencial. Para saber mais consulte SV#14.

Velo de flor: capa de leveduras que se forma na superfície do vinho nos processos de crianza biológica, típico da D.O. espanhola de Jerez. Essa camada de leveduras tem dupla função: a) isolar o vinho do bolsão de oxigênio dentro da bota de carvalho (que só é cheia parcialmente, cerca de 5/6), impedindo sua oxidação e lhe atribuir características organolépticas.

Vignadores de Carignan: associação de 12 produtores chilenos – entre eles Morandé, Concha y Toro, Undurraga, Ofjedel, Lapostolle e Miguel Torres – que, com o objetivo de valorizar e revitalizar a região de Secano, no Maule, Chile e a uva Carignan, criou e regulamentou o uso do termo vigno nos rótulos de vinhos. A palavra “vingadores” deriva de “vinãteros” assim como “vigno” deriva de “vino”.

Vigno: denominação de origem “não oficial” criada pelos Vignadores de Carignan para valorizar os vinhos de uva carignan e revitalizar região de Secano no Maule, Chile. Para poder utilizar o termo VIGNO nos rótulos, o vinho deve ser produzido com pelo menos 70% de uvas da cepa carignan provenientes de parreiras antigas (pelo menos 30 anos) de uma região específica, chamada Secano, que é muito seca e as uvas não podem ser irrigadas.

Vinho de gota: vinho feito a partir do suco de gota.

Vinho Fino: vinho de qualidade superior ao “de mesa”, por exemplo. A definição exata varia de país a país. No Brasil, conforme a Lei nº 7.678, de 1988, deve ser feito exclusivamente a partir de vitis viníferas do grupo Nobre, ter entre 8,6 e 14% de álcool e “mediante processos tecnológicos adequados”.

Vinho Biodinâmico: produzido a partir de cultura orgânica limitada a preparados biodinâmicos, com técnicas baseadas na antroposofia (do Rudolph Steiner, o mesmo do método Waldorf) e observação do calendário lunar. Está regulamentado e a agência certificadora mais famosa é a Demetri. Veja mais no SV#17.

Vinho de Maconha: legalmente nem é vinho. Obtido co-fermentado folhas de maconha com as uvas ou com a técnica caseira de infusão. Parece que dá um barato legal se você conseguir superar a barreira do cheiro. É produzido na Califórnia, único estado americano em que a mistura de maconha e álcool não está proibida. Veja mais no SV#17.

Vinho Laranja: também chamado “âmbar”, é basicamente um vinho branco feito como um tinto, isto é, com tempo de maceração (contato com as cascas e sementes) geralmente superior a 30 dias, daí sua cor alaranjada, estrutura e taninos. É comum também que a fermentação ocorra em tanques abertos, gerando oxidação. Os argentinos Michelini são fãs do estilo (conheça mais no SV#18).

Vinho Natural: apesar de estar na moda, não tem definição legal. Os adeptos do estilo dizem que é o vinho produzido “sem adicionar nem retirar nada”, fazendo referência à adição de acidificantes, açúcar, barricas, sulfitos etc e à retirada através de processos de clarificação e filtragens. A cultura é orgânica e as leveduras nativas. Os críticos dizem que o vinho natural varia de “lindas expressões do terroir” a “líquidos turvos e fedorentos”. Veja mais no SV#17 e a versão SQN no SV#28 (super papo com Eduardo Zenker, o mago dos naturebas).

Vinho Orgânico: feitos a partir de uvas cultivadas organicamente – sem herbicidas, pesticidas, fertilizantes, ou qualquer outro produto tóxico industrial ou geneticamente modificado – e fermentadas pelas leveduras nativas do vinhedo. Nos E.U.A. têm zero sulfitos, mas em outros países algum sulfito é tolerado. Veja mais no SV#17.

Vinho Verde: DOC do norte de Portugal, de clima chuvoso e com forte influência atlântica, que dificulta o completo amadurecimento da uva – daí o termo “verde”. Os vinhos, que podem ser brancos, tintos ou rosados, resultam frescos, ácidos, às vezes com agulhas, pouco alcoólicos e que devem ser bebidos jovens. Saiba mais em SV#14 Um Passeio por Portugal.

Vinho do Porto (Oporto): vinho de sobremesa, fortificado (álcool agregado) e doce, da DOC Douro (Portugal).

Vinho fortificado: vinho ao qual foi adicionado álcool. Ver também Fortificação.

Vinificação: transformação do suco de uva em vinho, pela fermentação alcoólica provocada por leveduras.

Vino de cosechero: vinho leve e frutado produzido nas regiões de Rioja Alavesa e Jumilla, na Espanha, logo após a colheita e utilizando a técnica de maceração carbônica. Saiba mais em SV#11 Beaujolais Nouveau est Arrivé!

Vin Santo: vinho estilo passito típico da região italiana da Toscana, normalmente doce e feito com uvas brancas (pode ser seco, ter vários níveis de doçura e chegar a rosé). A harmonização típica é com um biscoito local à base de amêndoas chamado cantuccini (que deve ser molhado no vinho).

Vinsanto: vinho estilo passito da ilha grega Santorini. Feito majoritariamente da uva nativa Assyrtiko e envelhecido em barricas de carvalho por pelo menos 24 meses. A doçura é muito bem balanceada pela elevada acidez das uvas nativas utilizadas e pela mineralidade do solo vulcânico, fazendo com que harmonize com uma grande variedade de pratos. Um dado interessante sobre o cultivo de uvas na ilha é sua imunidade à filoxera e a técnica local de condução chamada koulara.

WSET: sigla para Wine and Spitrits Education Trust (algo como Fundação para a Educação em Vinho e Bebidas). Trata-se de uma instituição britânica que certifica níveis de especialistas em vinhos e bebidas que bem reconhecidos pelo mercado (WSET3 é uma linha que consta na maioria dos currículos dos especialistas). O WSET2 é recomendado para os enófilos mais dedicados e que querem aprofundar conhecimentos. Saiba mais no SV#32.